Rehrücken in Zitrone -Nougat Hollandaise

Gestern habe ich meinen ersten Testlauf für Weihnachten gemacht. Ich habe bisher erst einmal Wild gekocht. Jetzt habe ich mich dieses Jahr aber für Wild auf meinem Weihnachtsmenü entschieden. Einfach um mal eine Abwechslung zu haben. Immer Rind oder Kalbfleisch oder Gans…ist ja auch langweilig Und mit meinem Super Sous Vide Garer , dachte ich , könnte ich mir das zutrauen. Da ich ja fast immer auf Nummer sicher gehe, habe ich eben gestern diesen Test gemacht. Auch die Sauce war eine kleine Herausforderung,  ich weiss aus Erfahrung, dass die auch mal ganz schnell in die Hose gehen kann, Entschuldigung, gerinnen kann,  wenn man mit den Temperaturen nicht genau aufpasst. Und ein paar Mucki’s in den  Armen braucht man auch dazu.;)

Aber ich kann euch sagen sowohl die Sauce, wie auch das Fleisch war der Hammer! Mir hat wenn ich ganz ehrlich bin die Sauce fast besser geschmeckt als das Fleisch. Das Fleisch war  super zart, sehr mild im Geschmack….und die Sauce war süss mit einem säuerlichen Geschmack im Abgang, und sie war luftig, cremig und hat so schön nach Butter geschmeckt. (Ich weiss, dass ich nach den Feiertagen heulen werde, wenn ich auf die Waage gehe) Aber sei’s drumm , der Geschmack ist für mich genial. Für Leute die den süssen Geschmack, so wie Obst zu Fleisch nicht mögen ist diese Sauce vielleicht nicht die Richtige, aber ich liebe sie.Genau so gut passt auch eine Rotweinsauce dazu, eventuell mit ein paar Trüffeln verfeinert…

Für 4 Personen braucht ihr:

600gr Rehrücken

2El gutes Olivenöl

weisse Pfefferkörner

Für die Zitronen Nougat Hollandaise:

1 Bio Zitone

1 Schalotte

8 Pefferkörner

4 El Apfelessig

50 gr weisser Nougat

250gr Butter

4 Eigelb ( M )

Ein paar frische Brombeeren als Deko

 

 

Das Rehfilet habe ich abgewaschen und trocken getupft, gepfeffert und mit etwas gutem Olivenöl beträufelt. Danach in einem extra Beutel vakuumiert.Den sous vide Garer auf 54 Grad aufgeheizt und das Reh für 45 Minuten hineingetaucht.

Jetzt bleibt genug Zeit, die Hollandaise vorzubereiten.

Die Bio Zitrone waschen und trocknen. Schale fein abreiben. Saft auspressen.Beides zusammen in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.Nougat in kleine Würfel schneiden.Schalotte abziehen und klein würfeln, Pfefferkörner im Mörser zerstossen, beides mit dem Essig und 80ml Wasser in einen Topf geben und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen lassen.Vom Herd nehmen und abkühlen! Sehr wichtig.Butter in einem Topf klären (Butter langsam schmelzen lassen bis die Molke sich abgesetzt hat, und durch ein Sieb in einen Behälter giessen) und ebenfalls abkühlen lassen.

Lauwarme Pfefferreduktion durch ein Sieb in eine grosse Schlagschüssel giessen.Die 4 Eigelbe dazugeben . Die Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen ohne dass das Wasser die Schüssel berührt.Die Masse zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen. Das kann einige Minuten dauern. Deshalb die Mucki’s 😉 Die Schüssel vom Topf nehmen, die geklärte Butter die mittlerweile abgekühlt ist , in einem sehr dünnen Strahl langsam unterrühren. Mit Salz abschmecken, Zitronensaft und Abrieb hinzugeben, Nougat unterheben, und fertig ist das Meisterstück. Ich habe meine Sauce bei 50 Grad im Tellerwärmer warm gehalten.. Wenn sie die Sauce auf dem Herd lassen, wenig Hitze und ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus dem Sousvide Garer nehmen, in der heissen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Wer keinen sous vide Garer hat, kann das Fleisch auch in der Pfanne für ca. 2 Minuten  anbraten. Anschliessend für ca 12 Minuten im Backofen bei 180 Grad garen.