Jakobsmuscheln-Ringelbete-Orangen

Das Weihnachtsfest rückt immer näher.Deshalb heute ein kleiner Tipp von mir für’s Weihnachtsmenü. Ich habe für euch ein Rezept ausprobiert mit Jakobsmuscheln und einer fruchtigen weihnachtlichen Gewürzsauce. Es ist ein Rezept was relativ schnell geht, resp. einen Teil kann man gut vorbereiten. Der Schwierigkeitsgrad: mittel. Ich finde es wäre ein gelungener Auftakt zu einem herrlichen Weihnachtsmenu.

 

Das braucht ihr für 4 Portionen:

3 nicht zu grosse Ringelbete oder rote Bete

1 Prise grobes Salz, 1 Knoblauchzehe ungeschält, angedrückt, 1Tl Kümmel

3 Bio- Orangen wegen der Verwendung der Schale

1 aufgeschlitzte Vanilleschote, 1 Zimtstane, 2 Sternanis, 4 angedrückte Kardamonkapseln

beurre manié  (siehe unter Mein Tipp)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50gr Rote Bete Baby Blätter, fand ich in einer Tüte fertig geschnittenem grünen Salat mit jungen Sprossen

12 schöne grosse ausgelöste Jakobsmuscheln

Butter oder Olivenöl zum anbraten

Und so wirds gemacht:

Rote Bete in kochendem Salzwasser zusammen mit dem Knoblauch und dem Kümmel in 45 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen und dann schälen.

Von der Bio-Orange mit einem Sparschäler die Haut schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Die restlichen Orangen auspressen. Den Saft zusammen mit den Schalenstreifen und den Gewürzen ( Zimt, Sternanis, Kardamon und Vanillestange) zusammen in einen kleine Topf geben, und um die Hälfte einkochen lassen. Danach die ganzen Gewürze herausnehmen. Die Sauce aufkochen lassen und die Mehlbutter in kleinen Dosen in der Sauce verrühren, damit die Sauce bindet und schön glänzt. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Die gekochten und geschälten Ringelbete in sehr dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einem guten,  sehr scharfen Messer oder einer Gemüse- Mandoline, oder auf der elektrischen Aufschneidmaschine. Nun die dünn geschnittenen Ringelbete auf einem grossen Teller in Rosettenform anrichten. Ein paar Blätter rote Bete Salat drauf verteilen

Die Butter, am besten geklärte Butter, in der Pfanne stark erhitzen, die Jakobsmuscheln von jeder Seite 1.5 Minute scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Auf die Ringelbete setzen, die schöne Sauce drüber schütten und fertig ist ein weihnachtliches Gericht.

Die Bete kann man gut vorbereiten, die Sauce ebenfalls und die Jakobsmuscheln sind innerhalb von 3 Minuten gebraten. Eine perfekte  Vorspeise, wenn man Gäste hat. Und farblich ist es auch ein Eye-Catcher.

Mein Tipp :

• Geklärte Butter: Butter in einem Topf langsam und bei niedriger Temperatur erhitzen bis sie ganz geschmolzen ist und das Eiweiss sich als weisser Schaum abgesetzt hat. Die Butter nun von dem Schaum trennen indem man sie durch ein Sieb in ein sauberes Gefäss schüttet. Die geklärte Butter hält sich so mehrere Wochen im Kühlschrank. Durch diesen Vorgang können sie später die Butter bei grösserer Hitze erwärmen, und noch eine gute Eigenschaft: die Butter spritzt nicht mehr, da das Wasser beim erhitzen verdunstet ist, und das was sonst schwarz in der Pfanne wird ist das Eiweiss, was wir rausgefiltert haben. Es macht etwas Arbeit aber der Aufwand lohnt sich.
• Beurre Manié: Man nimmt zu gleichen Teilen Butter und Mehl und verknetet die Masse so lange miteinander bis die Butter und das Mehl sich miteinander verbunden haben. Dann stellt man sie in den Kühlschrank. Die Butter muss beim verarbeiten immer eiskalt sein. Mit dieser Butter können sie ihre Sauce binden, sie wird schön glänzend und sämig. Sie dürfen nur nicht zuviel von der Mehlbutter auf einmal in die kochende Sauce geben, sonst kann es gescgehen dass die Sauce zu dick wird. Immer nur ein kleines Stück von der Mehlbutter hinzu geben, verrühren und aufkochen. Eine unkomplizierte Methode um eine sämige und glänzende Sauce herzustellen.

Die Sauce war etwas bitter durch die Orangenschale, wer also den bitteren Geschmack nicht so sehr liebt, lässt die Orangenschalen einfach weg, nur als Info.

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Quelle: Der Feinschmecker Heft 11/2016 etwas abgewandelt