Kürbiseis mit Knusper

Und heute gibt es schon den letzten Teil unseres Weihnachtsmenü’s, das süsse Dessert. Es ist ein Rezept vom Sternekoch René Mathieu aus dem Château de Bourglinster in Luxemburg.Bei meinen beiden Bloggerkolleginnen Jill, Carole und Thessy gibt es:

Spekulatius Käsekuchen im Glas 


Weinachtsbûche

Dieses Rezept habe ich vor einigen Wochen in einem Kochkurs ausprobiert . Cactus , unsere nationale Supermarktkette in Luxemburg, so wie Miele Luxemburg organisieren übers Jahr zusammen Kochkurse  die sich  verschiedenen Themen widmen, und den entsprechenden Jahreszeiten angepasst sind. Der erste Kochkurs an dem ich teilgenommen hatte beschäftigte sich mit dem sous vide Verfahren und der zweite ging um die etwas gehobenere Küche, allerdings war das Menu ganz vegetarisch , und bestand ganz aus Kürbis,  was mir sehr gut gefiel! Ausserdem war es dem Koch wichtig, den ganzen Kürbis zu benutzen, mit Haut und Kernen , so dass kein Abfall, oder fast kein Abfall entsteht. Und der Koch der uns begleitete an dem Abend war kein geringererer als René Mathieu, Sternekoch in der Distillerie im Schloss Bourglinster . Ein sehr sympathischer und bodenständiger Mann. Im ersten Teil gab es Ravioli vom rohen Kürbis mit einer Sauerampfer-Salzzitronenfüllung und einer Kürbissauce, so wie herrliche Scampis ebenfalls mit einer Curry-Kürbissosse. Dieses Rezept werde ich euch in einem der nächsten Post’s zeigen. Heute widmen wir uns dem Dessert. Ich habe mich dazu entschlossen dieses Dessert zu Weihnachten zu machen. Es sieht sehr schön aus, besteht aus 4 Komponenten, und alles zusammen ergibt ein wunderbares Mundgefühl und einen herrlichen Geschmack, und ist definitiv eines Weihnachtsfestes würdig.

 

 

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Das braucht Ihr für 4 Personen:

Für das Kürbis Eis und die crème anglaise:

1 klener Hokaidokürbis (300 gr Purée)

1/2l Mandelmilch oder Kuhmilch

1/4 l Rahm

3 Eigelb

1 El Ahornsirup oder Agavebsirup

1/2 Bourbon Vanilleschote

1/2 Tl Zimt

5cl Kürbiskernöl

Für die Schokoladenraspeln:

100gr weisse Schokolade

1 Orange+ 1 grüne Limone

Für die gezuckerten Kürbiskerne:

200gr Kürbiskerne

95gr Zucker

50ml Wasser

14gr Butter

fleur de sel

Und so wird’s gemacht:

Den Deckel vom Kürbis abschneiden, den ganzen Kürbis vierteln und für ungefähr 40 Minuten in den Backofen geben bei 170 Grad. Die Schale von dem Kürbis abmachen, 300gr von dem Kürbisfleisch in den Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. Wenn die Masse zu dick ist kann man ein wenig Milch dazu geben.

Für die crème anglaise:

Die Milch in einem Topf erhitzen. Die halbe Vanille Schote auskratzen und mit in die Milch geben. Während 5 Minuten erhitzen, aufkochen und für  ungefähr 15 Minuten leise simmern lassen, dass die Vanille ihren Geschmack an die Milch abgeben kann. Jetzt die Rahm dazu geben und noch einmal erhitzen. Danach vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. In einer grossen Schüssel, die 3 Eigelbe zusammen mit dem Ahornsirup und dem Zimt verrühren. Das Milch-Rahmgemisch schluckweise zu den Eiern geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Nun die Masse wieder langsam erwärmen, einmal aufkochen lassen, dabei die ganze Zeit mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse etwas dick und schaumig wird, dann ist sie perfekt, und kann zum Kürbis dazu gegeben, und vermischt werden. Die ganze Masse abkühlen lassen und kalt stellen. Nachdem die Masse erkaltet ist, gebt ihr sie in die Eismaschine. Die Eismaschine stoppen wenn das Eis schön cremig ist. Nicht zu lange drehen lassen.Und ich kann euch sagen , es entsteht ein wunderbares, cremiges Eis, das ihr lieben werdet.

Für die weisse Schokoladenraspeln:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die weisse Schokolade fein raspeln. In einem Topf langsam bei niedriger Hitze schmelzen . Die Orangenschale und die Limonenschalen abreiben und dazu geben. Alles verrühren, relativ zügig auf eine Silikonmatte oder auf Backpapier geben, mit einer Spachtel sehr dünn verstreichen. Im Backofen für 5 Minuten karamelisieren. Erkalten lassen und später in Stücke brechen.

Für die gezuckerten Kürbiskerne:

In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker auf 118Grad aufkochen lassen, die Kürbiskerne dazu geben, alles gut verrühren. Und wenn der Zucker anfängt weiss zu werden, die Kerne in einen anderen Topf schütten und bei niedriger Temperatur karamelisieren lassen. Und nicht vergessen, ständig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Kerne anfangen zu karamelisieren, die Butter und das Fleur de Sel dazu geben. Nun die Kerne auf eine Silikonmatte schütten und schön ausbreiten damit sie nicht aneinander kleben. Erkalten lassen.

Jetzt nur noch das Puzzle zusammen stellen. Eine schöne Kugel Eis in die Schüssel geben , etwas weisse Schokolade drüber bröseln, die mega leckeren gezuckerten Kürbiskerne drüber streuen, ein paar Tropfen gutes Kürbiskernöl und los gehts.

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