Kalbstafelspitz sousvide gegart

Tafelspitz kennen viele wahrscheinlich nur als ein Stück Fleisch was  in einer Brühe gekocht wird, was sehr gut schmeckt. Aber Tafelspitz kann auch kurz gebraten werden, bei sehr hoher Temperatur, z.b. im Beefer, oder eben im Sousvide Garer bei niedrigen 57 Grad , dann allerdings für 8 Stunden. Ihr seht es ist ein Stück Fleisch was man sehr vielseitig verwenden kann und schmeckt zudem heiss genau so gut wie im kalten Zustand, dann natürlich hauchdünn aufgeschnitten.

Ich habe mich bei meinem Rezept für ein Risotto als Beilage entschieden. Dazu habe ich eine kräftige Rotweinsauce kredenzt, nach einem Rezept von Léa Linster. Die Sauce braucht genau wie das Fleisch viel Zeit, aber das Resultat lässt sich sehen. Bei der Sauce müsst ihr nur darauf achten, dass ihr einen guten  Rotwein auswählt und er zudem ein etwas kräftiger Wein isst, damit er genug Geschmack und Farbe abgibt. Ich hatte dieses Menü für ein paar liebe Freunde gekocht, denen es sehr gut gemundet hat. Zumindest haben sie mir das so berichtet ;)) Leider habe ich meine Fotos erst am anderen Tag gemacht, nachdem ich wieder alles aufgewärmt hatte, und das sieht man leider an den Foto’s. Ich hoffe ihr könnt mir für einmal verzeihen. Aber ich glaube meine Foodbloggerfreunde verstehen mein Problem.:) Nichts desto trotz ist es ein sehr gutes Rezept was ihr unbedingt ausprobieren solltet. Vielleicht eine Idee fürs Ostermenü….

 

Das braucht ihr für 4 Personen:

Für das Fleisch:

1kg Kalbstafelspitz

20gr Butter

Salz und Pfeffer

Für’s Risotto:

300gr Carnaroli Reis

1.3 L selbstgemachten Hühnerfond

100ml luxemburgischen Rivaner oder einen etwas herberen Weisswein

2 Schalotten, in kleine Würfelchen gschnitten

300gr Pilze, Ich hatte diese kleinen Enoki Pilze und  Shiitake Pilze

100gr Erbsen

3 Scheiben Schwarzwälder Speck, knusprig ausgebraten, als Topping

50gr frisch geriebenen Oro Parmesan

2Essl crème fraîche mit Kräutern von Dr Oetker

Salz und Pfeffer

Für die Rotweinsauce:

6 Schalotten + 2 Schalotten

6-8 braune Champignons

3-4 Zweige frischen Thymian

500ml Hühnerfond und 500ml dunkelen Kalbsfond

500ml französichen Rotwein, z.b. Bordeaux

Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

Und so wirds gemacht:

Das Fleisch abwaschen, wenn noch vorhanden, von der dicken Fettschicht befreien.

Trocken tupfen, salzen und pfeffern, mit einem Stück Butter, das ihr in der Hand geschmeidig macht, einreiben und in die Vakuumierbeutel geben. Vakuumieren und ab in den Sousvide Garer für 8 Stunden bei 57 Grad.

Wer keinen Sousvide Garer hat, kann das Fleisch auch bei niedriger Temperatur im Backofen schmoren. Siehe dazu mein Rezept Kalbstafelspitz sanft gegart mit Asia Nudeln

Für die Sauce, 6 Schalotten klein schneiden, den Thymian dazu geben und im Rotwein köcheln lassen. Stark einreduzieren, aber auf kleiner Flamme.

In einem zweiten Topf die 2 restlichen Schalotten in kleine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen, die in Scheiben geschnittenen braunen Champignons dazu geben, mit Zucker bestreuen, und leicht karamelisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen. Allerdings nicht die ganze Brühe auf einmal hineingeben, sondern nur schluckweise. D.H. die Brühe nach und nach dazu geben immer wieder etwas einkochen lassen und wieder neue Brühe dazu geben. Zum Schluss die Rotweinreduktion noch etwas mitköcheln lassen. Nun das Ganze durch ein Sieb filtrieren. Und raus kommt eine herrlich duftende dunkle, glänzende Sauce.  Diese kann nun noch, wenn sie nicht genug eingekocht ist, mit etwas Mehlbutter (zu gleichen Teilen Mehl mit Butter vermischen und kalt stellen) angedickt werden, wenn nötig.

Den Risottoreis, ich bevorzuge ja den Carnaroli Reis, die Körner haben eine etwas ovale Form und einen schönen Biss, sie platzen  richtig auf im Mund beim draufbeissen. Das mag ich. Die Brühe erhitzen, das ist sehr wichtig beim Risotto! Denn wenn die Brühe die andauernd aufgegossen wird kalt ist, unterbricht jedesmal der Garprozess. Also als erstes Brühe wärmen. Die geputzten Pilze in Olivenöl im Risottotopf anbraten. Aus dem Topf nehmen und bis zum Gebrauch zur Seite stellen. Nun die klein gewürfelte Schalotte im Olivenöl indem selben Topf glasig andünsten, den Risottoreis dazu geben. Mehrmals wenden, so dass das Olivenöl sich wie ein Film um jeden einzelnen Reiskorn legt. Dann mit der einem kräftigen Schluck Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen, und ab jetzt jedesmal mit einem grossen Schluck  Brühe ablöschen, RÜHREN, sehr wichtig. Ich rühre die ganze Zeit in meinem Risotto, ich schwöre auf diese Methode, für mich wird dadurch der Risotto cremiger und schlotziger, als wenn man gar nicht rührt. Aber da muss jeder für sich herausfinden was gut ist. Wenn die Brühe fast eingekocht ist, wieder einen heissen Schluck dazu geben. Ungefähr 5 Minuten vor Schluss die Erbsen dazu geben. Auch die Pilze können dann wieder mit in den Reis. Das ganze Prozedere dauert 20-25 Minuten. Zum Schluss noch den frisch geriebenen Parmesan dazu geben so wie einen dicken Klacks crème fraîche, umrühren und sofort heiss servieren. Den kross gebratenen Speck habe ich als Topping oben auf den Risotto gesetzt.

Nun das Fleisch aus dem sousvide Garer befreien. In einer sehr heissen Pfanne in geklärter Butter kurz und intensiv anbraten.

Und fertig ist ein exzellentes Gericht. Das Fleisch wird durch das Souvide Garen wunderbar zart und schmilzt auf der Zunge. Aber auch die Variante im Ofen bei Niedrigtemperatur garen erzielt ein fast identisches Resultat. Was man braucht bei diesem Gericht ist, natürlich 1A Qualitätsware, aber auch ZEIT, und alles wird wunderbar.