Chicorée-getrocknete Aprikosen-Parmesancrème

Chicorée, ein herrliches Wintergemüse. Man kann es lieben oder hassen. Ich liebe es, wenn es nicht zu bitter ist. Und deshalb hat mir dieses Rezept auch gleich gut gefallen, da es durch die süssen getrockneten Früchte einen schönen Gegenspieler zu dem Bitteren des Chicorée hat.

Es ist ein Rezept aus dem Kochbuch des französischen Sternekoch’s Pierre Gagnaire. Dieses Buch habe ich im Sommer in Gordes , in der wunderschönen französischen Provence gekauft. Leider hatte ich nicht die Gelegenheit in seinem schönen Restaurant mit herrlicher Lage, wunderschöner Terrasse und Aussicht zu essen. Aber das Kochbuch musste mit, unbedingt. Allerdings hat Gagnaire in diesem Kochbuch keine Sternerezepte geschrieben, sondern auf Wunsch seiner Familie und Freunde, ein Kochbuch mit einfachen Rezepten die in der Familie und mit der Familie gekocht und genossen werden können. Das ist ja genau mein Ding 🙂 Das Kochbuch heisst: La cuisine des 5 Saisons . Und die Zeit zwischen Ende des Winters und Anfang des richtigen Frühlings ist für Pierre Gagnaire die fünfte Saison.

Ich habe allerdings heute ein Rezept aus der Wintersaison gewählt, das genau zu unserer momentanen Wetterlage passt. Es wird sie so richtig aufwärmen. Lassen sie sich überraschen .

Das braucht ihr für 6 Personen als Vorspeise:

6 schöne frische Chicorée von derselben Grösse

6 weiche getrocknete Aprikosen, in kleine Würfel geschnitten

30gr helle Rosinen, 15 Minuten in Wasser einweichen und abtropfen lassen

Saft von 1 Zitrone

60gr Butter, ich habe allerdings nur die Hälfte genommen, und es hat trotzdem geschmeckt

1 Prise Zucker

1 Schalotte in kleine Würfel geschnitten

1 El Paniermehl

12 Zweige Schnittlauch

120 gr Parmesan frisch gerieben

500ml Sahne, ich habe die Sahne von Rama die  crème fine 15% genommen

2El Noilly Prat

Salz und Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

Den Chicorée kochen

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Den Chicorée in einen Topf legen, zur Hälfte mit Wasser und Zitronensaft auffüllen, so dass der Chicorée bis zur Hälfte im Wasser liegt. Die Butter dazugeben, so wie die Prise Zucker und eine Prise Salz. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auf den Topf setzen und in dem vorgeheizten Backofen schieben und für 20 – 30 Minuten weich kochen. Wenn die Spitze des Messer ohne Widerstand durch den Chicorée geht, dann ist er perfekt. Das Gemüse vorsichtig aus dem Topf heben, auf einem Schneidebrett etwas auskühlen lassen.

Die Füllung

Mit einem scharfen Messer den Chicorée in zwei Hälften teilen. Das Herz des Chicorée heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen, die Chicoréeherzen dazu geben, in der Butter schwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Aprikosen, die Rosinen so wie das Paniermehl dazu geben und alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Chicorée damit füllen. Die zweite Hälfte wieder aufsetzen, mit dem Schnittlauch zu einem Paket zusammen schnüren. Die Pfanne auswischen nochmals Butter oder Olivenöl dazu geben, erhitzen, und die geschnürten Chicoréepakete darin etwas Farbe annehmen lassen. In eine feuerfeste Form geben.

Die Parmesancrème

Un einem kleinen Topf die Sahne bei mittlerer Hitze einreduzieren resp. eindicken lassen. Den Parmesan so wie den Noilly Prat hineingeben, und leicht köcheln lassen . Vorsichtig salzen, der Parmesan hat schon Salz. Ebenfalls mit Pfeffer abschmecken.

Das Anrichten

Die Sauce zu dem Chicorée in die Schüssel geben, im noch heissen Backofen für 10 Minuten überbacken. Ich werde das nächste mal die Grillfunktion des Backofens nehmen, damit das Ganze etwas bräunen kann. Es hat allerdings dem Geschmack nicht geschadet sieht aber besser aus, wenn die Sauce etwas Farbe bekommt.

Ein schönes winterliches Gericht was man an kalten Tagen geniessen kann und die Seele wärmt. Viel Spass beim Nachkochen.