Wenn mich jemand fragen würde, was liebst du am meisten am Sommer, würde ich antworten die Tomaten, die guten wunderbaren alten Sorten an Tomaten, die man wieder aufleben liess, damit sie nicht in Vergessenheit geraten sollten. Die mit viel Geschmack, verrückten Farben, von grün über gelb und orange, bis hin zu rot, violett und schwarz. Es gibt sie in vielen verschiedenen Grössen und Formen. Nun habe ich noch nichts vom Geschmack erzählt. Der geht tatsächlich von säuerlich bis fast süss. Einfach herrlich. Nach dem schlimmen Sommer und der Tomatenfäulnis vom letzten Jahr, sind wir dieses Jahr sehr verwöhnt worden im Garten mit den Tomaten. Das freut mein Herz. Genau aus diesem Grund gibt es heute ein Tomaten Rezept was intensiver nicht sein kann. Tomatenwasser, Dashi mit frischen Kräutern und Miso, halbgetrocknete Tomaten für die Füllung der Ravioli und Basilikumöl . Und das alles aus meinem Garten.
Das Rezept ist etwas zeitaufwendig, lässt sich allerdings gut vorbereiten. Aber! der Aufwand lohnt sich, vor allem für Tomatenliebhaber wie mich.
Das braucht ihr für 4 Personen, als Hauptspeise:
Für den Ravioli Teig :
130g Hartweizengriess ( Semola di Grano Duro)
270g Mehl
3 ganze Eier + 3 Eigelb
1 Teelöffel Salz
ergibt 12 Ravioli pro Person
Für die Füllung:
400gr Ricotta
250gr halb getrocknete Mini Tomaten, homemade
2 Zweige Basilikum
Salz , Tellicherrypfeffer und etwas Olivenöl
Für die Green Zebra Dashi oder Green Zebra Essenz
1.600kg vollreife Green Zebra Tomaten
100gr helle Misopaste z.b. von http://www.mimiferments.com
10gr Basilikumblätter, 10gr Korianderblätter, 10grEstragonblätter
30gr Zucker
30gr Salz
2 Msp Cayennepfeffer
Zum Aromatisieren des Tomatenfonds brauchen wir:
500 ml von dem gewonnenen Tomatenfond
12gr getrocknete Edamame (Sojabohnen)
2gr getrockneter Ingwer
6gr getrocknete Shitakepilze
1 gr getrockneter Knoblauch
1 Msp Xantana (habe ich bei Amazon gefunden)
Und so wird’s gemacht:
Für die Dashi, oder die Tomatenessenz, wie man sie auch nennen kann, werden die Tomaten zusammen mit der Misopaste, den frischen Kräutern und den Gewürzen zusammen in den Mixer gegeben. Einmal kräftig aufmixen. Danach kommt die Masse in ein Passiertuch, das man irgendwo aufhängt, damit die Flüssigkeit der Tomaten gut abtropfen kann und schön klar bleibt. Dieses Prozedere dauert einige Stunden.
Dies war meine Methode, natürlich total unproffessionell, aber hat seinen Zweck erfüllt 🙂
Für den Teig, die beiden Sorten Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, das Salz und die Eier hinein geben, und das ganze durchkneten. Zum Schluss muss der Teig schön geschmeidig sein, wenn er zu nass ist und noch klebt, dann gibt man noch Mehl dazu und arbeitet es ein. Ist er zu trocken kann man einen mini Schluck Wasser, oder Olivenöl dazu geben. Danach forme ich eine Kugel mit dem Teig. Siebe etwas Mehl rüber, bedecke ihn mit einem Küchentuch oder Plastikfolie, und stelle ihn für mindestens 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank, oder einen kühlen Ort.
Nachdem das ganze Wasser aus den Tomaten ausgetreten ist, können wir den kalten Tomatenfond mit den getrockneten Zutaten vermischen. Danach auf 75 Grad erhitzen und 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Ich habe diesen Vorgang im Thermomix gemacht. Ohne Thermomix könnt ihr das natürlich auch im Kochtopf machen, mit einem Thermometer, allerdings müsst ihr die Temperatur im Auge behalten. Anschliessend wird der Fond durch ein Sieb (Nylon Mesh funkioniert sehr gut) gegeben und mit Xanthana abgebunden.
Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermischen und gut abschmecken.
Die Füllung sollte kräftig abgeschmeckt sein.
Für die Ravioli, mit der Nudelmaschine lange Teigbahnen dünn ausrollen (5-6 Kitchenaid Nudelwalze) gleichmässige Häufchen von der Füllung auf den Teig setzen. Mit einer zweiten Teigplatte zudecken. Die Luft entweichen lassen, mit Eiklar die Ränder einpinseln, damit sie gut verschlossen bleiben. Mit einem Raviolistempel oder einem Pastarädchen ausschneiden. Auf ein Leinentuch legen. Wenn alle Ravioli gemacht sind, lege ich sie auf ein Schneidebrett und gebe sie für 45 Minuten in den Froster. Danach kann man sie wunderbar einfrieren, ohne dass sie zusammen kleben.Schau dir bitte mein Rezept für Trüffelravioli an. Da habe ich ausführlich und mit etwas Bildmaterial erklärt wie ich meine Ravioli zusammensetze.
So ihr Lieben, das ist mein absolutes Lieblinsrezept für den Sommer. Es würde mich freuen wenn ihr es ausprobiert und über eun Feedback freue ich mich natürlich auch sehr. Viel Spass beim Nachkochen. Hier noch ein paar Tomatenfotos 😉
liebemitbiss.com 