Mousse de Saumon oder Lachsmousse

Ich zeige euch hier meinen Weihnachtsklassiker. Eine Lachsmousse. Dieses Rezept habe ich schon seit mindestens  20 Jahren, und es schmeckt immer wieder wunderbar. Manchmal wenn man auswärts eine Fischmousse kauft oder serviert bekommt schmeckt das oft nach gar nichts, oder so penetrant nach Fisch, dass es nicht mehr gut schmeckt. Bei diesem Rezept kommt der Geschmack vom Lachs sehr zur Geltung, durch die selbstgemachte Mayonnaise, den klaren Aspik  und den Whiskey vereinen sich viele Komponenenten zu einem schönen Geschmackserlebnis.

Zudem gelingt das Rezept immer !!

Das brauchen sie an Zutaten, das reicht für 8 Personen als Entrée:

500gr frischen Lachs (Rückenstück)

250ml Fischfond

1 Karotte, 1 St Lauch

150 gr selbstgemachte Mayonnaise: 1 Eigelb, 1 Essl Senf, Keimöl z.b Mazzola, Salz Pfeffer, 1 Spritzer Weissweinessig.

250ml Rahm

1 Beutel Knorr Gelee (Aspik) + 125ml Wasser+125ml Weisswein

3 Essl Ketchup

Saft von einer halben Zitrone

1 1/2 Essl Whiskey

Und so wirds gemacht:

Fischfond mit der Karotte und dem Lauch aufkochen. Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen, den Herd ausdrehen und den Lachs im Fond während 15 min. ziehen lassen bis er gar ist. Aus dem Sud heraus nehmen und abtropfen lassen.

Jetzt das Wasser mit dem Wein in einem Topf zum kochen bringen, den Beutelinhalt für klaren  Aspik heinein geben , sofort rühren , damit das Pulver sich auflöst und nicht klumpt, noch für 1 Minute köcheln lassen,  vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sehr wichtig!!

Für die Mayonnaise : das Eigelb mit dem Senf, dem Essig ,dem Salz und Pfeffer verrühren, langsam und in einem dünnen Strahl das Öl dazu geben und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, so lange bis sie eine feste Mayonnaise haben.

Die Sahne zu Schlagsahne steif schlagen und kühl stellen.

In einer grossen Schüssel den Fisch mit dem Pürierstab oder Mixer mixen, Salz und Pfeffer dazu geben, den Saft von der halben Zitrone, so wie das Ketchup und den Whiskey dazu geben. Alles verrühren.

Jetzt die Mayonnaise unter den Fisch rühren, den ausgekühlten aber noch flüssigen klaren Aspik ebenfalls in die Menge einrühren und zuletzt die Schlagsahne unterheben. Die Mousse in Behälter einfüllen und für minimum 10 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Kühlschrank fest werden lassen. >Die Aktion mit dem Tiefkühler ist sehr wichtig, bitte nicht vergessen.

Wenn ich die Mousse als amuse bouche verwende, fülle ich sie in kleine Gläser. Wenn ich sie als Entrée serviere nehme ich eine längliche Tefalschüssel gebe die Masse hinein, und kann sie dann wenn sie fest ist in schöne Stücke schneiden, oder fülle sie sie in kleine Förmchen und stürze sie dann auf den Teller mit etwas Rucola Salat und Kirschtomaten, oder etwas Gurkensalat,  auf einem Teller servieren, dazu eine Scheibe warmes Toastbrot oder Baguette.

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Wer mag kann noch einen Beutel Aspik mit Wein und Wasser aufkochen in einer  Schüssel erkalten lassen , ganz klein schneiden und über die Mousse streuen. Ich z.b. mag das sehr gerne!!

 

 

 

 

 

 

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