Rotbarbe mit Wintergemüse.

Hier habe ich ein Rezept, das ich beim Stöbern im Internet gefunden habe. Es stammt von Johannes King, dem sympathischen Koch der Insel Sylt. Natürlich habe ich es nach meinen „Möglichkeiten“ abgewandelt, ich bin ja schliesslich ein Amateur und kein Sternekoch.Und zudem war es ein Test  meines Sousvide Gerätes, wieder einmal 😉

Ich habe Karotten und Petersilienwurzel darin gegart, noch nie habe ich Karotten gegessen die so viel Geschmack hatten. Ich muss aber dazu sagen, dass das nur für die orangefarbenen Karotten gilt. Die Ur-Karotte war fade,farblich ist sie top, aber geschmacklich hat sie nicht überzeugt.  Die Petersilienwurzel war ebenfalls sehr intensiv im  Geschmack, und die Textur, sie war bissfest aber trotzdem schön weich auf der Zunge.

Für 2 Personen:

2 grosse Bio Karotten

2 violette Ur Karotten

3 kleine Petersilienwurzeln

1 Schalotte

250gr braune Champignons

6 Rotbarben Filets

20g Butter, Salz , weisser Pfeffer, gezuckerte und getrocknete Orangenschale selbstgemacht.

50gr getrocknete Steinpilze oder Totentrompeten

Petersilie

Und so wirds gemacht:

Die Karotten waschen, schälen, in 0.5cm dicke Scheiben (in der Länge) schneiden.  Nebeneinander in den Vakuumbeutel legen. Ein kleines Stück Butter dazu, eine Prise getrocknete Orangenschale so wie eine kleine Prise Salz und vakuumieren.

Mit der Petersilienwurzel genau gleich verfahren, nur habe ich da keine Orangenschale dazu gegeben . Ich habe bewusst jedes Gemüse separat in einen Beutel gemacht, damit die Aromen sich nicht vermengen. Beides habe ich für eine Stunde bei 85Grad in den Sous-vide Garer gegeben.

Die getrockneten Pilze im Blender zu Pulver mixen. Ich habe die getrockneten Pilze im Bio Laden gekauft, in der Hoffnung dass sie auch nach “ biologischem Verfahren“ getrocknet wurden.

Die frischen braunen Champignons habe ich gut abgebürstet, die  Stiele entfernt und geviertelt. Die Schalotte in sehr feine Würfelchen geschnitten. Butter in der Pfanne erhitzt, Champignons und Schalotten in die Pfanne gegeben und angebraten.Mit Salz, Pfeffer und dem Champignonpulver gewürzt. Sobald sie etwas Farbe bekommen haben, mit einem Schluck Hühnerbrühe abgelöscht. Mit frischer Petersilie bestreut, zur Seite gestellt.

Die Rotbarben musste ich leider noch entgräten. Ich hatte zwar Filets gekauft, aber die hatten tatsächlich noch eine Menge Gräten. Danach habe ich  Olivenöl in der Pfanne erhitzt, und die Rotbarben auf der Hautseite angebraten. Etwas Salz dazu .Die haben sich dann sofort zusammengerollt, deshalb habe ich sie dann gleich umgedreht , leider wurde die Haut dadurch nicht kross, was allerdings nichts am Geschmack der Rotbarbe geändert hat.

Dann gings ans anrichten. Ich habe das Gemüse aus dem Vakuumierbeutel auf den Teller gelegt, die Rotbarben so wie die Champignons dazu. Den Saft von der Karotte über die Karotten geben, und eine Prise von dem Champignonpulver auf die Petersilienwurzel gestreut, einen Spritz Zitronensaft so wie etwas Fleur de Sel auf den Fisch .

Bon appétit