Sellerie Ravioli, Onsen Ei, Trüffel

Seit ein paar Tagen bin ich am vorbereiten meiner Vorspeise für Ostern. Es hört sich ganz simpel an, ist es aber nicht, wie ich im Laufe der letzten Tage erfahren musste. Dieses Onsen Ei auf den Punkt hinzubekommen, ist nicht so ohne. Es kommt auf die Grösse der Eier an, Kühlschrank, nicht Kühlschrank, ich habe verschiedene Versuche gestartet zwischen 63 Grad Celsius und 64.5 Grad, zwischen 45 Minuten und 55 Minuten. Wenn man das Ei aus der Schale befreit hat, muss man ganz vorsichtig versuchen das Eiweiss weg zu schieben, mit Fingerspitzengefühl !! 2x  sind die Dotter mir bei diesem Vorhaben kaputt gegangen. Jetzt weiss ich wo die Redewendung her kommt :“ Wie ein rohes Ei behandeln“ ;))  Dann bräuchte ich eine elektrische Aufschnittmaschine um den Sellerie wirklich hauchdünn schneiden zu können. Aber das Problem habe ich schon fast gelöst. Es bleibt spannend.

Ich verrate euch jetzt mal die Zutatenliste für 4 Personen:

4 XL Eier

¨1 Bio Sellerie

250g Zuckererbsenschoten

1 Zwiebel

200ml Gemüsefond selbstgemacht

150ml Milch und 50ml Sahne

1 Essl Butter um die Zwiebelwürfelchen anzubraten

1 frische Trüffel zum drüberhobeln  (Option)

ich muss ganz ehrlich sagen, mir hat die Version ohne den Trüffel auch sehr gut geschmeckt. Da es ein Probekochen war habe ich die frische Trüffel durch Trüffelschnitzer aus dem Glas ersetzt.

Pfeffer , Salz, Fleur de Sel,

Nach meinen diversen Versuchen habe ich mich dazu entschieden meinen Sous Vide Garer auf 64 Grad zu stellen und die Eier für 52 Minuten darin zu garen.

Den Sellerie am besten auf einer elektrischen Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Zitrone beträufeln.Wer so wie ich keine solche Schneidmaschine besitzt, kann das auch mit einem guten(gut=scharf) Messer machen, und versuchen die Scheiben so dünn als möglich hinzubekommen. Die selbstgemachte Gemüsebrühe erhitzen. Die Selleriescheiben in der Brühe blanchieren und im Eiswasser abkühlen und auf ein trockenes Tuch legen. Ich halte sie in meinem Tellerwärmer bei 60 Grad warm. Man kann sie auch im Backofen, zugedeckt bei 60 Grad warmhalten.

Die Erbsenschoten ebenfalls in der Brühe blanchieren und im Eiswasser abkühlen damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, abtropfen lassen, schräg in dünne Schnipsel schneiden , zur Seite stellen und ebenfalls bei 60 Grad warmhalten.

Die Zwiebel in sehr kleine Würfelchen schneiden, Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelchen darin farblos anschwitzen, mit der Milch und der Sahne ablöschen, mit Salz und weissem Pfeffer würzen und etwas einreduzieren.

Meine Teller habe ich vorgewärmt, jetzt gehts ans Anrichten. Ich glaube das wird die grösste Herausforderung am Sonntag. Dass das Ei ganz bleibt, und alles noch warm zu meinen Gästen kommt.

Ich nehme die Eier aus dem sousvide Bad, lege in jeden Teller eine Scheibe Sellerie, befreie das Ei aus der Schale, und lasse es in eine kleine separate Schüssel gleiten. Dort schiebe ich ganz behutsam das schlabrige Eiweiss vom Dotter weg, so dass die tolle orange Farbe zum Vorschein kommt, hebe es dann vorsichtig mit einem Löffel aus der Schüssel und lege es behutsam auf die untere Selleriescheibe.Jetzt streue ich ein wenig Fleur de Sel auf das Ei, einen Vorgang den man nicht vergessen sollte!! Dann schäume ich meine Zwiebelmilchrahm kräftig mit dem Stabmixer auf, lege die Erbsenschoten rund um die Sellerieravioli, lege den zweiten Sellerie als Deckel auf meinen Dotter gebe meinen Zwiebelschaum dazu, so wie den Trüffel, und fertig ist eine tolle Vorspeise.

Ich bin kein grosser Fan von Eiern, egal in welcher Form, aber ich muss sagen durch das kochen bei konstanter Temperatur bekommt der Eidotter wirklich eine tolle samtige und vollmundige Textur, sehr lecker. Auch in Kombination mit dem gekochten Sellerie und dem Zwiebelschaum. Ein gelungenes Gericht, und ich bleibe bei meiner Meinung, dass man nicht unbedingt Trüffel dazu braucht….aber wer braucht schon Trüffel 😉

Ich wünsche euch schöne Osterfeiertage und gutes Gelingen beim Kochen.

13 Comments

  1. Alex

    Hi Malou,

    Da hast du dir ja was aufwendiges rausgesucht – Kompliment. Ich hab schon vor einer Weile darüber gegoogelt (ich will ja nicht aussen vor stehen, wenn es tolle Eier gibt, im Gegensatz zu dir mag ich sie in jeder Form und am liebsten täglich/immer Bio). Heute hab ich nochmal geschaut. Also – die 64.5C sind richtig um das … zu denaturieren .-) die Zeit scheint nicht eindeutig zu sein. Der Gourmetblog meint, daß 45 Minuten schon ausreichen, aber 60 Minuten das Eigelb „reifer“ machen, soll heissen, die Konsistenz nochmal konzentrieren. Eine ganz einfache Methode gibt es auf youtube von einer Japanerin, da werden Eier zimmerwarm in kochendes Wasser gelegt und der Herd ausgeschaltet. Nach 10 Minuten gibt es ein Onsen-Ei. Das Gleiche für Kühlschrankeiern in 12 Minuten.
    Jetzt hab ich aber gesehen, daß eigentlich alle das Eiweiss mitessen. Meine Frage: Wenn du nur das Eigelb verwenden willst, kannst du dann das nicht vorher trennen und im Beutel Sous Vide garen? Ich hab keine Ahnung, aber ich dachte ich frag mal.

    LG Alex

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  2. malou

    Der Geschmack ändert sich nicht. Aber die Textur des Dotters ist cremiger, samtiger, es ergibt ein gutes Gefühl im Mund, anders als wenn man deas Ei „normal“ kocht.Ist meine Meinung. Bin gespannt was meine Gäste sagen.

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  3. malou

    Nein nein ich brauche immer von irgendwo oder irgendwem einen Denkanstoss. Dieses mal war es Robert. Ich habe in seinem Blog die Rezepte mit Trüffel durchgelesen und bin auf ein Rezept mit Sellerie und Eigelb und weissem Trüffel gestossen, und daraus ist dann meine Version entstanden.Ich habe unzählige Kochbücher und Kochzeitschriften zu Hause, schaue im Fernsehen alle Kochsendungen, die ich nur schauen kann und stöbere permanent im Internet…. LG

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  4. malou

    Ich denke das mit der Zeit und den Graden ist eine Spielerei. Es hängt einfach von vielen Komponenten ab. Ich weiss ja auch nicht ob meins jetzt richtig in der Textur ist, da ich noch nie ein Onsenei vorher gegessen habe. Aber für mich schmeckt es einfach gut, und hat die richtige Konsistenz. Mir ist das Eiweiss zu labberig, das mag ich nicht. Ich denke beim vakuumieren wird der Dotter platzen, resp. die Haut die um den Dotter ist hält meiner Meinung nach dem Druck nicht stand, und dann zerläuft das Eigelb. LG Malou

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  5. Wili

    ja, ich auch 😉 Ich habe auch schon gegoogelt und weiß jetzt, dass es ein nachempfinden des Onden-Ei ist. Habe auch schon ein wenig rumggrübelt, weil ich sooooo neugierig bin und kein sous vide Dampfgarer habe, woh aber einen Crockpot. Da badet gerade ein Ei bei Niedrigtemperatur…. Mal abwarten. Ich habe keine Kontrolle über die Temperatur und vrmute, sie bleibt im Crocky nicht so konstant wie im sous vide.

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  6. malou

    Beim Sous Vide Garer hast du einfach die Ganze Zeit eine konstante Temperatur, und dadurch dass die Waren vakuumieren musst , bleibt der Saft im Fleisch, oder Gemüse und der Geschmack wird intensiver. Beim Ei ist es anders , ich denke da kommt es einfach nur auf die Temperatur an. Ich weiss jetzt nicht in wie weit du bei deinem Crockpot die Temperatur beeinflussen kannst, aber ich finde es gut, dass du es einfach ausprobierst. Denn nur so kommt man weiter. Bin gespannt auf das Resultat!!

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  7. Alex

    Und wenn du es ohne vacuumieren probierst? Die Jungs von Chefsteps.com hängen den Beutel meist seitlich mit einer Büroklammer am Topf fest und vacuumieren nicht. Sie meinen sogar, daß das ziemlich unnötig ist (ihre Worte, nicht meine).
    Ich hab jedenfalls Spinat, der weg muß und werde vorraussichtlich morgen, Gründonnerstag versuchen nach der japanischen Schnellmethode in 12 Minuten ein Onsen-Ei zu machen. Ich sag Bescheid, wie es wurde 🙂 (es kann ja eigentlich nix werden, aber 2 Eier kosten gerade mal 80 cents wenn es XL Bio Eier sind. Das muß es mir wert sein!
    LG Alex

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