Bouneschluppszalot mat Kachkeiskroketten

Ich war neulich eingeladen zu einer “ Soirée Gastronomique “ im Lycée Technique de Bonnevoie in Luxemburg. Das ist eine von zwei Schulen hier in Luxemburg, die unter anderem auch eine Lehre als Koch oder ausgebildete Servicekraft anbieten. Da sie seit 10 Jahren einen solchen gastronomischen Abend für das grosse Publikum anbieten, ist dies für die Schüler eine gute Gelegenheit ihr Können, sowohl ihrer Familie und Freunden  ,als auch nach aussen einem grösseren Publikum zu zeigen. Und sie können was, das kann ich nur unterstreichen. Sowohl die Küche wie auch der Service waren sehr professionnell und man sieht den Schülern zum einen ihre Angespanntheit an, aber sieht auch dass sie sich die allergrösste Mühe geben alles richtig zu machen. Sie sind mit sehr viel Liebe und Herz bei der Sache. Die einen etwas mutiger als andere, aber schön zu sehen, dass diese jungen Leute mit so viel Enthousiasmus und Freude an ihren Beruf ran gehen.

Als Thema des Abends stand Luxemburg, luxemburgische Produkte, luxemburgische Rezepte und last but not least auch luxemburgische Weine.

Als amuse bouche gab es eine Rieslingsuppe mit Kachkeiskroketten. Kachkeis kennt man als Luxemburger und man liebt ihn,  oder auch nicht. Ich jedenfalls mag diesen Käse sehr gerne. So wie ich ebenfalls alles was frittiert ist sehr liebe. Diese kleinen Kroketten gingen mir nicht mehr aus dem Kopf. Da kam mir die Idee , dass diese Kroketten sehr gut  zu einem Salat passen würden. Und warum nicht unsere traditionnelle “ Bouneschlupp „, ein Bohneneintopf mit Gemüse und Wurst, als Salat zu präsentieren anstatt als Suppe und dazu die schönen knusprigen und herzhaften Kroketten .

Das braucht ihr für 2 Personen:

400gr grüne Bohnen

1 grosse Kartoffel

150gr Sellerie

1 Schalotte

1 Mettwurscht (luxemburgische Wurstspezialität, eine leich geräucherte Wurst mit Schweinefleisch)

Für die Vinaigrette:

4Essl gutes Olivenöl, 1 Essl Weissweinessig, 1 Essl Balsamicoessig, ein paar Spritzer Zitrone, 1 Essl luxemburger Senf, 1 Essl crème fraîche von Dr Oetker mit Kräutern, Salz und schwarzen Pfeffer.

Für die Kachkeiskroketten:

145ml Milch, 20gr Mehl, 20gr Butter, 1 Eigelb, 60gr Kochkäse, Salz, Pfeffer, Muskat.

Für die Panadae: 50gr Mehl, 1Ei, 100gr Paniermehl

Und so wirds gemacht:

Die Bohnen von ihren „Zipfeln“ befreien und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, und im Eiswasser abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten. Ich mag die Bohnen wenn sie noch Biss haben, daher lasse ich sie nicht zu lange kochen, damit sie schön knackig bleiben.

Den Sellerie und die Kartoffel, waschen, schälen, und in schöne kleine Würfel schneiden. Den Sellerie mit etwas Zitronensaft beträufeln damit er schön weiss bleibt. Die Schalotte schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Kartoffeln und Sellerie separat kochen und zur Seite stellen.

Die Mettwurst in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der Pfanne, ohne Fett  braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten in einen Behälter geben und miteinander verrühren.

Nun zu den Kroketten:Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl auf einmal dazugeben und ganz schnell verrürhen, damit die beiden Zutaten sich gut miteinander verbinden. Ungefähr 1 Minute bei mässiger Temperatur. Milch dazu geben und unter ständigem Rühren 10 Minuten sehr langsam köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, weiter rühren und etwas abkühlen lassen. Nun das Eigelb und den “ Kachkeis“ unter die Milchmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ich habe die Masse in eine viereckige Schüssel gegeben. Die Masse soll ungefähr 3 cm dick sein. Nun alles kaltstellen . Da ich ziemlich ungeduldig bin habe ich die Masse zum anfrieren in den Tiefkühler gesetzt für ungefähr  40 Minuten. Die erkaltete Käsemasse in Würfel schneiden. Durch die Mehl, Ei und Bröselstrasse führen und bei 160 Grad frittieren.

Merci un den LTB vun Bouneweg fir den scheinen Owend an  dat flott Rezept

 

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