Secreto Iberico – Brocoli – Pak Choi

Das Secreto Iberico ist ein sehr dünnes Stück Fleisch, was sehr schön marmoriert ist. Es befindet sich beim Schwein zwischen dem Rücken und dem Filet. Es ist wunderbar zart, und hat einen sehr intensiven Geschmack. Den leichten Nussgeschmack den dieses Fleisch ja hat wird von dem Haselnussöl unterstützt. Gepaart mit den asiatischen Aromen, wie Miso Paste und  Sojasauce ergibt es einen excellenten Geschmack. Zudem ist das Fleisch sehr zart! Wer einen Beefer besitzt, ich könnte mir vorstellen, dass dieses Stück Fleisch darin perfekte Röstaromen in kurzer Zeit bekommt Dies ist ein Rezept von  Cornelia Poletto, was ich leicht  abgewandelt habe.

Das braucht ihr für 4 Personen:

Für das Fleisch und die Marinade

800gr Secreto Iberico

2El Sojasauce

1El Haselnussöl

1Tl Misopaste, hell

Für die Miso Mayonnaise:

1 Eigelb

1 TlL Miso-Paste

1Tl Senf

1El geröstetes Sesamöl

150ml Keimöl (Mazola)

Saft und Abrieb von einer halben Bio-Limette,

Für das Gemüse:

200gr Broccoli

2x Baby PakChoi

1cm Ingwerknolle, 1 Schalotte klein gewürfelt,

2 El gröstete Cashewkerne,

1 kl Bund frischen Koriander,

200gr kleine braune Champignons

1Tl Fischsauce, 3El Sojasauce, Olivenöl zum anbraten, Salz und Tellycherri Pfeffer

Und so wirds gemacht:

Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien. Aus der Sojasauce, dem Haselnussöl und der Miso-Paste eine Marinade anrühren. Das Fleisch mit der Marinade in einen verschliessbaren Plastikbeutel geben, gut miteinander vermischen, und für wenigstens 4 Stunden marinieren. Wer ein Vakuumiergerät zuhause hat, sollte dieses hierfür benutzen, wäre optimal.

Für die Zubereitung der Miso-Mayonnaise, Das Eigelb, die MisoPaste, den Senf miteinander verrühren und in einem dünnen Strahl das Öl einlaufen lassen und kräftig mit dem Schneebesen Luft unter die Masse rühren bis eine dickliche Crème entsteht. Jetzt noch das Sesamöl, den Limettensaft und Abrieb dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam mit dem Salz, denn je nachdem wie salzig die Misopaste ist, braucht ihr nicht mehr zu sehr zu salzen.

Nun zum Gemüse, Broccoli in kleine feine Röschen teilen, im Salzwasser für eine Minute blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Pilze mit einer Pilzbürste säubern, Stiele entfernen und vierteln. Den Strunk vom Pakchoi abtrennen in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Koriander kleinhacken, Cashewkerne ohne Fett im Backofen oder in der Pfanne rösten.

Nun haben wir soweit alles vorbereitet, jetzt geht es ans braten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Das Fleisch in eine heisse Pfanne, oder auf den Grill legen und bei sehr hoher Temperatur von allen Seiten kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, vom Grill resp. aus der Pfanne nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort (60 grad) ruhen lassen.

Broccoli in die Pfanne geben und anbraten, dann die Champignons dazu geben und ebenfalls anbraten.Schalotte, Ingwer, Cashewnüsse, und Pak Choi ebenfalls dazugeben und anschliessend den Koriander drüberstreuen, salzen und pfeffern.

Zum anrichten auf dem Teller, zuerst das Gemüse auf den Teller geben, das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten, hier und da ein paar Tüpfelchen Miso-Mayonnaise dazu geben und fertig ist unser Gericht.

Bon appétit.

Diese Diashow benötigt JavaScript.