Jakobsmuscheln – Romanescu – Shiitake – Krabben-

Die Jakobsmuscheln haben jetzt Saison habe ich heute morgen im Radio gehört. Da finde ich passt dieses Rezept doch gut. Ich habe ungefähr eine Stunde zur Vorbereitung benötigt. Die Zwiebeljus ist der Hammer. Die habe ich neulich zusammen mit Freunden in dem sehr guten Restaurant „Apdikt“ in Steinfort, in Luxemburg in Kombination mit der Jakobsmuschel gegessen, das war soooo gut……genau so wie der Rest des Menüs natürlich. Das Gebäude in dem sich das Restaurant befindet, war früher eine Apotheke, daher der Name. Der Koch heisst Mathieu Vanwetteren, ein sehr junger und ambitionnierter Koch. Ich denke schon dass dieses Restaurant sterneverdächtig ist, mal sehen. Aber ich schweife wieder ab…..

Wie gesagt der kräftige und doch süssliche Geschmack der Jus passt perfekt zur Jakobsmuschel. Natürlich kann ich nicht mit dem Koch konkurieren,würde ich auch nie versuchen! Aber für meine bescheidenen Verhältnisse, finde ich, dass  meine Jus mir ganz gut gelungen ist. Mein Gericht hat viele einzelne Komponenten, ist daher von der Vorbereitung etwas aufwendiger, kann allerdings sehr gut vorbereitet werden.

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Das braucht ihr für 4 Personen als Vorspeise:

18 Jakobsmuscheln

1 grosser Romanescu oder 2 kleine

300 gr kleine Shiitake Pilze

200gr kleine Krabben (crevettes grises)

30gr Cashewnüsse, im Backofen geröstet, danach zerkleinert

Für die Zwiebeljus:

12 mittelgrosse Zwiebeln ( rote Zwiebeln und Schmorzwiebeln),

30gr Butter

1 Liter selbstgemachte Gemüsebrühe, oder Hühnerbrühe

4 Zweige frischen Thymian

100ml Weisswein zum ablöschen

Und so wirds gemacht:

Zuerst widmen wir uns dem Zwiebeljus. Der muss etwas einköcheln. Kann man natürlich auch gut schon am Vortag machen.

Einen Topf aufsetzen, die Butter schmelzen lassen. Die Zwiebeln nur von der ersten Schale befreien, die zweite etwas festere Schale, darf ruhig dranbleiben, das ergibt eine schöne Farbe. Die Zwiebeln zuerst halbieren und dann vierteln. In die heisse Butter geben und langsam schmoren , nur ab und zu schwenken. Es sollen schöne Röstaromen am Topfboden entstehen. Den Thymian dazu geben. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Danach nach und nach die warme Gemüsebrühe dazu geben. Einkochen lassen und wieder einen Schluck neue Brühe dazu….. so lange bis die Brühe aufgebraucht ist, langsam köcheln lassen. Jetzt die Jus abseihen, die Zwiebeln gut ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist eine herrliche Zwiebeljus.

Den Romanescu von den Blättern befreien, waschen und in die einzelne „spitzen“ Röschen zerlegen. Mit einem scharfen Messer, die Hälfte der Röschen senkrecht in sehr feine, dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte noch einmal aufteilen. Einen Teil als ganze Röschen behalten. Den Rest von der Spitze her schneiden, so dass sie sich in kleine Krümmel verwandeln. Nun die drei verschiedenen Sorten Romanescu nacheinander in einer  Gemüsebrühe  2-3 Minuten blanchieren, ins kalte Eiswasser geben, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Krabben unter kaltem Wasser abwaschen und trocknen. Bis zum Gebrauch zur Seite stellen.

Die kleinen Shiitake Pilze mit einer Pilzbürste säubern, die Stiele entfernen und je nach Grösse in Scheiben schneiden oder halbieren.

Ich habe mir meine Auwärmschublade oder Backofen auf 50 Grad vorgeheitzt und die Krabben, so wie den Romanescu hinein gestellt, damit er Temperatur annimmt. Die Pilze habe ich in Olivenöl kurz angebraten gesalzt und gepfeffert. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ebenfalls warm halten.

Nun kommen wir zum Hauptdarsteller dieses Gerichtes, der Jakobsmuschel. Ihr verzeiht mir, aber die Jakobsmuschel schmeckt mir einfach am besten wenn sie in etwas Nussbutter angebraten ist. Ich habe sie im Vorfeld mit etwas geschmolzener Butter eingepinselt und dann in der sehr heissen Nussbutter von beiden Seiten für eine Minute angebraten. Salz, etwas schwarzen Pfeffer und einen Spritzer Limonensaft dazu, fertig.

Jetzt geht’s ans Anrichten. Leider hatte ich nicht den passenden Teller dafür, der eine zu gross, die Schüsseln zu klein und zu hoch….naja ihr kennt das bestimmt. Nachher fand ich war einfach zu viel auf dem Teller und sieht auf dem Foto dann nach etwas Wirrwarr aus, aber geschmeckt hat es Bombe, mir jedenfalls 🙂