Jakobsmuschel – Lamm – Schokoladen Ganache – ein Kochkurs bei Miele

Mein zweites Highlight in der Woche war ein Kochkurs im Miele Cooking Studio in Luxemburg mit Valerie Mairesse, die gute Seele des Hauses, und unter der Leitung des Profi Kochs Carl Sauber.

Es ist nicht mein erster Kochkurs den ich bei Miele mache, ich fühle mich immer sehr wohl , denn die Atmosphäre ist sehr herzlich und unkompliziert, dank Valerie.Sie ist zuständig für den perfekten Ablauf des Abends und erklärt die Geräte von Miele, wie sie funktonnieren, alle Kniffe und Tricks die man wissen muss. Das macht sie mit sehr viel Liebe und Humor.

Auch der Profikoch Carlo Sauber ist ein sehr sympathischer Mann. Er konnte uns sehr viel erzählen und lehren über die Lebensmittel, nachhaltiges so wie regionales und saisonales Kochen, fermentieren, haltbar machen….Es war sehr angenehm und interressant ihm zuzuhören, da er mit grosser Leidenschaft erzählt. Eines ist klar, er liebt seinen Beruf .

Aber jetzt zum Menü was wir zusammen gekocht haben. Wir waren eine sehr gemischte Truppe, von jung  bis etwas älter war alles vertreten. Allerdings waren wir zehn Frauen und nur zwei Männer. Aber ich glaube die haben sich ganz wohl gefühlt….;)

Hier der Fahrplan oder besser Kochplan:

Als Vorspeise              :   Jakobsmuschel mit Knusperkraut

Als Hauptgang           :   Lammfilet in dunklem Bier mariniert

Als Dessert                  :   Schoko Ganache mit Gariguette Erdbeeren und Ananasespuma

 

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Die Jakobsmuscheln waren frische Muscheln in der Schale. Ich weiss nicht, ob schon jemand von euch diese Muscheln aus der Schale gelöst hat. Ich habe das einmal vor Jahren gemacht, ist nicht so schwierig aber sehr glibbrig. Ich hatte mir damals gesagt, jetzt weiss du dass du es kannst und gut ist. Natürlich ist es wichtig zu wissen wie, damit man die schöne Muschel nicht beschädigt.  Allerdings muss ich Carlo Sauber recht geben, dass die Muscheln ein viel festeres Fleisch haben und man den Unterschied wirklich wahr nimmt beim Essen, wenn man sie frisch aus der Schale befreit anstatt sie ohne Schale fertig geputzt kauft. Zudem hat man auch noch den Corail, diesen orangefarbenen Halbmond, den wir z.b. abgetrennt haben und in unsererer Sauce verwendet haben.

Das Knusperkraut, ist abgekochtes Weisskraut,oder wie die Luxemburger und Franzosen sagen, choucroute,  das wir im Backofen etwas getrocknet haben, mehliert, das Mehl hat uns der Koch erklärt bindet die restliche Feuchtigkeit und dadurch spritzt es nicht zu sehr in der Friteuse, in der es dann knusprig fritiert wird.

Das Lamm wurde in eine Marinade mit dunklem Bier, braunem Zucker, Senf, Sojasauce und Mirin (Reisessig) vakuumiert und für minimum 1 Stunde, etwas länger ergibt natürlich ein besseres Resultat in den Kühlschrank gelegt.

Die Kartoffeln, so wie das junge Gemüse wurde peputzt mit etwas geschmolzener Butter bepinselt und im Miele Dampfgarer schonend gegart.

Die Ganache fürs Dessert haben wir als erstes vorbereitet, da sie am längsten braucht um zu kühlen. Diese Zubereitung ist allerdingss sehr einfach und schnell, und schmecken tut sie göttlich.

Zuerst wird die Sahne einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den getrockneten Lavendel darin ziehen lassen, dass er seinen Geschmack an die Sahne abgeben kann. Nacher kommt die Schokolade, wir haben Schokolade von Valrhona 60% Kakaoanteil verwendet, in die heisse Sahne dazu. Ein, zweimal umrühren dass die Schokolade schmilzt. Dann kommt ein Schuss Ricard dazu. Wer mich kennt weiss, dass das mein Lieblingsgetränk ist;) Das Schokoladengemisch wird in eine mit einem Plastikfilm ausgelegte Platte oder Schüssel geschüttet. Es soll ungefähr einen halben  bis allerhöchstens einen Zentimeter dick sein. Dann ab in den Kühlschrank, für mindestens 6 Stunden.

Die frische Ananas wird zur Hälfte in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit Wasser und Zucker abgekocht. Dann kommt dieses Gemisch in den Blender und wird gemixert. Abkühlen lassen. Danach wird das Anasgemich zusammen mit der Milch in ein Siphon gegeben und später als Espuma auf den Teller gespritzt.

Wir durften natürlich unser Menü was wir zusammen gekocht haben auch zusammen geniessen. Das rundet den Abend wunderbar ab und man kann in geselliger Runde sich besser kennen lernen und übers kochen und über gutes Essen fachsimpeln. Und so geht dann zu etwas vorgerückter Stunde ein wunderbarer Abend  doch leider irgendwann zu Ende.

Einen grossen Dank an Valerie und Carlo.