Lammfilet sousvide mit einer dunklen Biersauce

Dieses Menü habe ich zu Ostern gekocht. Es ist kann sehr gut vorbereitet werden. Vielleicht habt ihr ja zu Pfingsten Besuch…..Ich habe euch unten im Text drei Varianten aufgeschrieben als Garmethode, muss aber dazu sagen, da ich ein grosser Fan vom Souvide Garen bin, daher hat mir diese Methode am Besten geschmeckt, aber lest euch meine verschiedenen Methoden durch, es ist bestimmt auch eine für euch dabei. Dadurch, dass das Fleisch in der Biermarinade gebadet hat, schmeckt es leicht nach dem dunklen Bier, was für mich ein sehr angenehmer Geschmack war und gut zum Fleisch gepasst hat. Würde mich freuen wenn ihr es ausprobiert und mir ein Feed Back geben könntet.

Für 4 Personen braucht ihr:

8oogr Lammfilet

Für die Marinade und die Sauce:

1Tl Senf, 300ml dunkles Bier,15 gr braunen Zucker, 2 Lorbeerblätter, 50ml helle Sojasauce, 50ml Mirin, 300ml dunklen Fleischfond, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Thai Basilikum,

Für das Selleriepüree:

500gr Knollensellerie, 250ml Milch, 250 ml Rahm, 2 Essl Mascarpone

Für das Erbsenpüree:

400gr Erbsen frisch oder tiefgefroren, 1 kleine Schalotte, 10gr Butter, 300ml Gemüse oder Hühnerfond

Für die Gemüsebeilage:

1 Bund junge Karotten, 15gr Butter,

Für den Crumble:

4 Scheiben Toastbrot, 1/2 Bund Petersilie, 1 Zehe Knoblauch, 15gr Butter

Und so wirds gemacht:

Zuerst machen wir die Marinade:

Wir  geben den Zucker, die Hälfte des Senf’s, den Mirinessig so wie die Sojasauce und das dunkle Bier zusammen in eine Schüssel und vermischen das Ganze. Die Lammfilet’s in eine grosse Schüssel geben. Mit der Marinade bedecken und für mindestens 3 Stunden marinieren lassen. Ich habe diesen Vorgang schon am Vortag gemacht und die Filets nach dem marinieren sousvide gezogen bis zur Verwendung am nächsten Tag.

Nun zu den beiden Püree’s. Für das Sellerie Püree, die Knolle schälen, in gleichmässig grosse Würfel schneiden und in dem Milch- Rahmgemisch weich kochen. Wenn der Sellerie gar ist, dies dauert ungefähr 20 Minuten, die Flüssigkeit abseihen, allerdings behalten. Den Sellerie im Cutter fein pürieren mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Je nachdem wie fest die Masse ist könnt ihr sie mit der Kochflüssigkeit verdünnen. Wenn ihr ein perfektes Püree haben wollt, dann dreht ihr es noch durch die flotte Lotte, damit es schön glatt wird. Zur Seite stellen bis zum Gebrauch.

Für das Erbsenpüree, die Schalotte in sehr kleine Würfelchen schneiden, in der Butter andünsten, die tiefgefrorenen oder frisch abgekochten Erbsen dazu geben, die warme Brühe zugiessen,salzen und pfeffern und für 3 Minuten köcheln lassen. Ohne die Flüssigkeit in den Mixer geben und mixen. Wenn die richtige Konsistenz noch nicht erreicht ist, noch etwas Flüssigkeit dazu geben. Aber vorsichtig, nicht zuviel auf einmal, nicht dass das Püree zu flüssig wird. Dieses Püree ebenfalls durch die flotte Lotte drehen, damit es schön glatt und samtig wird.

Das Bund Möhrchen, waschen, schälen wenn nötig. Ich habe die Möhren mit 10gr Butter  vakuumiert und im Souvide Garer bei 85 Grad für 40 Minuten gegart.

Das Brot für den Crumble mit der Teigrolle platt walzen und dann in mini kleine Stückchen zupfen. Die Butter in der Pfanne erhitzen, mit der plattierten Knoblauchzehe durch die Pfanne wischen,den Brotcrumble hinein geben, salzen und kross braten, zum Schluss die kleingehackte Petersilie dazu geben und alles gut mischen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Für die Sauce die Abschnitte vom Fleisch, so wie ein paar Lammknochen im Backofen bei 180 Grad richtig scharf anrösten. In einer Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten bis sie richtig weich sind und eine goldgelbe Farbe haben, die Knochen dazu geben. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und einkochen lassen. Den dunklen Fleischfond z.b. dunklen Kalbsfond dazu geben und wieder einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist, zum Schluss den halben Teelöffel Senf noch dazu geben, dann allerdings nicht mehr stark aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aber vorsichtig mit dem Salz, durch die Sojasauce hat das Ganze doch schon einen ziemlichen Salzgeschmack.

Nun zum Fleisch. Ich habe meine Lammfilets im Sousvide Garer bei 58 Grad für 40 Minuten wunderbar zart und leicht rosa gegart. Danach habe ich sie in einer Pfanne mit heisser Butter von allen Seiten scharf angebraten, damit sie ein paar Röstaromen bekommen. Aus der Pfanne nehemen, mit Alufolie abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen.

2 Variante für den Dampfgarer. Ihr könnt die Lammlachse auch sousvide ziehen und im Dampfgarer bei 58 Grad für 40 Minuten Garen.

Selbstverständlich könnt ihr sie auch in der Pfanne scharf anbraten und mit einem Fleischthermometer versehen bei 80 Grad in den Backofen schieben. Die Kerntemperatur sollte allerdings nicht höher als 58 Grad sein, wenn ihr das Fleisch noch rosa haben wollt.

Ich habe die drei Methoden ausprobiert, und muss sagen das  Sousvide Gerät hat für mich Platz1 gemacht, dicht gefolgt vom Dampfgarer. Dritter Platz hat die Pfanne gemacht, allerdings war das Fleisch aus dem Sousvide Garer viel zarter.

Ein leicht abgewandeltes Rezept von Carlo Sauber, gekocht das erste Mal im Miele Cooking Studio in Luxemburg.