Paléron sous vide – Buchweizen Crisp – Mixed Pickles

Als Hauptgang gibt es Fleisch aus dem Sousvide Garer, ein Stück Paléron oder Schaufelstück vom Rind, das normalerweise als Kochfleisch gebraucht wird. Das allerdings im Sousvide Garer sehr zart und geschmackvoll heraus kommt. Wer keinen Sousvide Garer hat, kann das Fleisch natürlich auch bei Niedrigtemperatur im Dampfgarer machen. Temperaturangaben und Zeit findet ihr unten im Rezept. Wer jetzt diese Mixed Pickles nicht so mag, kann sie natürlich auch durch anderes warmes Gemüse ersetzen, z.b. verschiedene Sorten Wurzelgemüse. Dieser Hauptgang verlangt etwas Vorarbeit, aber ich finde es lohnt sicht! Dadurch dass man die einzelnen Komponenten sehr gut vorbereiten kann, ist das Menü sehr gut zu kredenzen am Feiertag. Die mixed pickles sind absolut sexy und passen sehr gut zu dem Buchweizen Crisp. Das Fleisch herrlich zart und die rote Beete Sauce, farblich und geschmacklich der Hammer.

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Das braucht ihr für 4 Personen:

Für das Fleisch:

800gr paléron vom Rind, Schaufelstück oder Schulterspitz auf deutsch

Salz Pfeffer, Olivenöl zum anbraten, 1 TL Butter,

Für die Sauce:

2kg Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

1/2 Kopf Knoblauch, geschält und platt gedrückt

1/4 Bündel frischen  Thymian, zusammengebunden,

2 Lorbeerblätter

150ml Rotwein

6 weisse Pfefferkörner, 10 Korianderkörner,

4 grosse rote Beete, in Würfel geschnitten

2 Essl Sirop de Liège, Rübenmelasse

Olivenöl oder Butter zum anbraten der Zwiebeln

Für die Senf Pickles:

100gr gelbe Senfkörner, 60gr Zucker, 150ml Apfelsaft, 150ml Apfelessig,

1 Messerspitze Fenchelsamen, 1 Sternanis, 6 Kardamonkapseln, 1 Lorbeerblatt

Für das Zwiebelpuree:

2 grosse Zwiebel

25gr Nussbutter

25gr Mehl

25oml Gemüsefond oder Wasser

50gr Kokosnuss, gemahlen

Für die Mixed Pickles:

250gr kleine weisse Zwiebelchen

50g Agavendicksaft

25oml Weissweinessig

250ml Wasser

5gr grüne Fenchelsamen

1/2 Sternanis

2 Kardamonkapseln

kleines Lorbeerblatt

1 Messerspitze Safranfäden, für die roten Zwiebelchen den Safran durch etwas rote Beete Saft ersetzen

3 weisse Pfefferkörner

Honigzwiebeln:

12 kleine weisse mixed pickles aus dem Glas

2El Honig

1 Prise Zucker

Knusperbarren :

Buchweizen kochen:

150gr Buchweizen

380 ml Wasser

1Tl Butter, 1 Prise grobes Salz

Knuspermischung preparieren:

2El Haselnüsse, 3El Mandeln, 2El Pinienkerne, 1 El Leinsamen, für 7 Minuten im heissen Backofen rösten

3 getrocknete Datteln, kleingeschnitten

Salz Tellicherrypfeffer Piment d’Espelette

Und so wirds gemacht:

Das Fleisch 

Das Paléron, oder auf deutsch Schaufelstück, hat in der Mitte diese zähe, galertartige Masse oder Sehne, ich weiss nicht genau wie man diese benennt. Jedenfalls wird diese  aus dem Fleisch heraus geschnitten, das heisst, das Fleisch in der Mitte, der Länge nach trennen,die galertartige zähe Masse herausschneiden. Das Fleisch von beiden Seiten abwaschen, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem kleinen Stück Butter einreiben und in einen sousvide Beutel verschweissen und im sousvide Bad für 12 Stunden bei 58 Grad butterzart garen.

Wer keinen Sousvidegarer besitzt, kann das Fleisch natürlich auch im Dampfgarer wunderbar weich garen. Das Fleisch wie vorher beschrieben im Plastikbeutel sousvide ziehen. Im Dampfgarer bei 60 Grad für 10 Stunden garen.

Kurz vor dem servieren, das Fleisch trocken tupfen und in einer heissen Nussbutter kurz schwenken, bis es ein paar Röstaromen angenommen hat. Dann für 5 Minuten mit Alufolie zudecken und ruhen lassen.

Die Sauce kann sehr gut im Voraus gemacht werden, sie hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank, kann aber auch eingefroren werden.

Die Butter im Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, die Gewürze dazu geben. (10min.) Mit dem Rotwein ablöschen. Die rote Beete , so wie die Rübenmelasse dazu geben, alles gut vermischen und für 8 Stunden, bei geschlosenem Topf,  langsam köcheln lassen. Abkühlen lassen und am besten am anderen Tag das Fett, was sich oben absetzt, abschöpfen. Vor dem Anrichten, kann man etwas Rotebeetesaft dazu geben. Eventuell kann diese Sauce mit etwas beurre manié angedickt werden.

Für die Senf Pickles die Senfkörner im Salzwasser 1 Minute köcheln lassen, abgiessen und kalt abspülen. In ein heiss ausgespühltes Schraubglas einfüllen. Die restlichen Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, den Sud auf die Senfkörner geben. Das Glas verschliessen, für 5 Minuten auf den Kopf stellen (natürlich meinte ich das Glas 🙂 ), umdrehen abkülen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Diese Senfkörner passen ebenfalls sehr gut zu Salaten, Sandwiches oder kalten Saucen.

Für das Zwiebelpüree, die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter oder noch besser in Nussbutter Farbe annehmen lassen, dann mit Mehl und der gemahlenen Kokosnuss bestäuben und mit Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Plasticktülle einfüllen und beim Anrichten auf den Knusperbarren spritzen.

Für die Mixed Pickles die kleinen weissen Silberzwiebelchen schälen und in Salzwasser für 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abkühlen. Jede Zwiebel in zwei Hälften teilen und in 2 sterilisierte Einweckgläser aufteilen. Die restlichen Zutaten ebenfalls  teilen. Die eine Hälfte mit dem Safran aufkochen und die andere Hälfte mit dem rote Beete Saft. So erhalten wir schöne gelb und rot gefärbte Zwiebelchen für unser Knusperbarren.

Die restlichen Zutaten also getrennt in den Töpfen aufkochen lassen für 3 Minuten, und noch heiss auf die Zwiebelchen schütten. Auskühlen lassen bei Zimmertemperatur, dann verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die karamelisierten weissen Mixed Pickles, die 12 weissen mixed pickles in einer kleinen Pfanne mit Honig und Zucker langsam karamelisieren.

Den Knusperbarren könnt ihr auch sehr gut vorbereiten und einfrieren. Zuerst den Buchweizen mit der Butter, dem Salz und dem Wasser für 5 Minuten kochen lassen. Danach für 20-30 Minuten auf kleiner Flamme quellen lassen.

Die Nüsse nach dem Rösten im Backofen im Mixer zerkleinern. Die Datteln ebenfalls im Mixer zerkleinern.

Nun alle drei Zutaten miteinander vermischen.Mit Reismehl bestäuben.Es entsteht eine feste Masse. Die Masse abschmecken und eventuell noch salzen oder pfeffern. Diese Masse habe ich auf ein Backpapier verteilt, mit einem 2ten Backpapier bedeckt und mit der Teigrolle auf ungefähr 2 cm gleichmässig zu einem Rechteck ausgerollt. Ich  habe Rechtecke von 14 x 3 cm ausgeschnitten. Diese vorsichtig mit einer Palette aufgehoben und auf ein neues Blatt Backpapier gesetzt. Für ein paar Stunden trocknen lassen. Vor Gebrauch im Backofen etwas erhitzen, oder in der Pfanne leicht knusprig braten. Allerdings müsst ihr sehr vorsichtig damit umgehen, damit sie nicht brechen. !! Mir sind auch zwei Stück gebrochen, allerdings habe ich sie auf dem Teller einfach wieder zusammen gesetzt und es ist keinem aufgefallen. Also keine Panik.

Zum Schluss wie immer, das ganze Puzzle zusammen setzen. Ich habe auf einem länglichen Teller angerichtet, und ich finde es sieht sehr gut aus.

Vielen Dank an den Sternekoch René Mathieu aus Luxemburg für die Idee und auch teilweise für die Rezepte, so wie ein dankeschön an Miele Luxemburg die den Kochkurs, in dem wir dieses Gericht gekocht haben, ermöglicht haben und wir zusammen einen sehr schönen Abend mit vielen neuen Eindrücken erleben durften.

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