Fisch – Pistazien-Parmesankruste – Blumenkohlrisotto

Für den  Hauptgang meines diesjährigem Weihnachtsmenu’s habe ich mich für Fisch entschieden. Die letzten Jahre gab’s immer Fleisch oder Geflügel, deshalb gibt es dieses Jahr Fisch. Ich habe mich aber absichtlich für eine Art Fisch entschieden, die nicht zu den Edelfischen zählt, allerdings ein sehr einfacher, leckerer, weisser Fisch ist . Der Preis ist im untersten Segment, aber schmecken tut er hervorragend und hat eine angenehme zarte Konsistenz. Ich spreche vom Merlan Fisch, auf deutsch heisst er auch noch Wittling oder auch Weissling. Er stammt aus der Familie der Dorsche. Er kommt im Antlantik, im Mittelmeer , so wie in der Nord oder Ostsee vor. Er hat einen nicht zu ausgeprägten Geschmack, deshalb habe ich ihm in meinem Rezept eine geschmackvolle Kruste verpasst. Das Blumenkohlrisotto ist wieder ein Rezept von René Mathieu. Dieses Risotto sollte man am Vortag zubereiten, und im Kühlschrank nachziehen lassen. Es schmeckt dann noch besser. Kurz bevor der Fisch serviert wird, muss das Risotto dann nur noch erwärmt werden. Ebenso kann die Pistazienkruste am Vortag hergestellt werden ohne Probleme. So hat man nicht zuviel Stress, wenn die Gäste da sind. Alles in allem ein Gang, der wohl etwas Arbeit macht, aber gut vorbereitet werden kann.

Bei meinen Bloggerfreunden gibt es folgendes zu geniessen als Hauptgang. Schaut vorbei!

Mypickedfood.lu Schwarzwurzelrisotto mit Duo von geräucherter Forelle

Kleines Kuliversum Beet Wellington
Spiffing Ideas Sanft gegarter Seelachs mit Anissauce, Fenchelgemüse und Reis

Das braucht ihr für den Hauptgang:

Für die Kruste:

100 gr Semmelbrösel

100gr weiche Butter

3 Zweige platte Petersilie, gehackt

60 gr geschälte Pistazien, gehackt

40gr Parmesan, gerieben

Salz und Pfeffer

Für den Fisch:

4 Filet’s vom Merlan mit oder ohne Haut

1 Schalotte, 60gr Butter, 100gr crème fraîche

4 Blätter vom krausen grünen Kohl

Für den Sud:

600ml Gemüsebrühe, 200ml weissen Wein, 1 Zitrone, 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 2 Zehen Knoblauch, Salz und Pfeffer

Für das Blumenkohlrisotto:

1 weisser, 1 grüner Blumenkohl

200 gr Mascarpone, 1+1 El Arganöl

500ml Blumenkohlsaft, wenn sie einen Entsafter haben, wenn nicht nehmen sie Gemüsebrühe.

100 gr Parmesan

1 Knoblauchzehe, 2 El Maisstärke

50gr Nussbutter, geschmolzen

Und so wird’s gemacht:

Zuerst bereiten wir die Kruste vor, damit sie kalt und fest werden kann.

Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken.Wer die Paste sehr uniform haben möchte kann auch alles zusammen in einen Blender, Mixer oder Thermomix geben und eine glatte Paste daraus machen. Die Paste relativ dünn und gleichmässig auf einer Matte verteilen. Mit  Plastikfolie zudecken und im Gefrierfach fest werden lassen.

Für den Sud, alle Zutaten miteinander vereinen und einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und für 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und zur Seite stellen.

Die Fischfilets in gleichmässig grosse Stücke schneiden, mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen. Die 70 Grad warme Brühe  angiessen und den Fisch bei 70 Grad gehen lassen. Wenn die Haut sich ohne Mühe abziehen lässt, den Fisch aus dem Sud nehmen. Auf eine Platte geben die nachher unter den Grill im Backofen gehen kann. Die Paste für die Kruste gefroren in Stücke schneiden und auf den Fisch legen.

Die Parmesankruste auf die Grösse der Filets zuschneiden. Wenn die Paste gefroren ist, geht das perfekt, dann auf den Fisch verteilen.

Für die Sauce in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, die kleingewürfelte Schalotte farblos anschwitzen mit 50gr Fischsud ablöschen, 6 Minuten einkochen, die Rahm dazu geben, erhitzen und zur Seite stellen.

Die Blumenkohle von den Stielen, dem Strunk und den Blätter befreien. Diese durch den Entsafter jagen. Den Blumenkohl in Rosen zerlegen. Roh im Mixer zerkleinern, dass kleine Körner entstehen. Dabei muss man Acht geben, dass man nicht zu viel mixert, denn wenn der Blumenkohl zu klein geschreddert wird, hat er keine Konsistenz mehr später, und das Ganze soll ja schon an ein Risotto erinnern. 

Eine grosse Pfanne mit dem Argan Öl erhitzen, die Blumenkohlkörner in der Pfanne verteilen, mit der Maisstärke vermischen, so dass man eine  dicke, gleichmässige  Schicht erhält. Bis zur Hälfte mit Blumenkohlsaft oder Gemüsebrühe auffüllen. 10 Minuten köcheln lassen und beständig rühren, wie bei einem richtigen Risotto. 10 Minuten ruhen lassen. Den Mascarpone, den Parmesan, so wie den Knoblauch und die geschmolzene Nussbutter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die 4 Kohlblätter vom Strunk befreien mit Olivenöl einpinseln und auf dem Grill oder in der Grillpfanne etwas Farbe annehmen lassen.

Den Fisch mit der Parmesan Pistazienpaste unter den Grill im Backofen (250 Grad) geben, damit die Kruste eine schöne Farbe bekommt, allerdings aufpassen, und nicht zu lange drunter lassen.

Jetzt geht’s ans anrichten. Dies sollte relativ schnell gehen, damit der zarte Fisch noch warm auf den Tisch kommt.

Guten Appetit.