Green Zebra Dashi

Hey ihr Lieben, ich weiss ich bin etwas spät mit meinem Rezept der Green Zebra Dashi. Leider die ist die Tomatenzeit schon wieder vorbei für dieses Jahr. Ich hatte allerdings Fotos davon in den sozialen Netzwerken gepostet, und wurde mehrmals um das Rezept gebeten. Deshalb habe ich mich entschlossen, mein erstes Dashi Rezept doch noch jetzt zu veröffentlichen.

Das Rezept zu dieser Green Zebra Dashi habe ich in meinem Buch, das ich bei Christian Bau, (3 Sterne Guide Michelin), bekommen habe, gefunden. Zudem habe ich meine Gemüsehändlerin Sandrine, von les paniers de Sandrine, die Tomaten noch mehr liebt als ich. Sie kämpft seit Jahren dafür, dass wieder alte Sorten von Tomaten, die in Vergessenheit geraten sind, wieder aufleben. Bei ihr habe ich meine Liebe für die Green Zebra Tomate entdeckt. Sie ist von der Farbe her, am Anfang grün und wird später, je reifer sie wird gelblich bis orange und behält ihre grün geflammten Streifen. Das saftige Fruchtfleisch behält die schöne zarte grüne Farbe, Der Geschmack ist zum einen würzig und intensiv, zum anderen erfrischend und süss.

Als ich dann das Rezept von meinen Lieblingstomaten im Buch von Christian Bau fand, war mir klar, diese Dashi muss ausprobiert werden. Ihr wisst ja, dass ich ein absoluter Fan von Fonds und Brühen bin, deshalb war mir klar, dass ich mich irgendwann auch an eine Dashi, was so viel wie Brühe heisst in Japan, heran tasten würde.

Bei Christian Bau wurde diese Dashi mit blauem Hummer, gebackener Hummerkrokette, Wassermelone, Büffelmozzarella, Misoöl, Korianderöl, Tomatengel und eben der Dashi von der Green Zebra Tomate serviert.

Ich zeige euch heute meine Interpretation von der Dashi aus Green Zebra Tomaten nach dem Rezept von Christian Bau. Natürlich ist dieses Rezept aufwendig. Es erfordert einige Zutaten die man nicht unbedingt zu Hause auf Lager hat. Aber ich kann euch nur empfehlen es auszuprobieren, sie werden mit einem wunderbaren Geschmack belohnt.

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800gr vollreife Green Zebra Tomaten

50gr helle Misopaste

5gr Basilikumblätter, 5gr Korianderblätter, 5grEstragonblätter

15gr Zucker

15gr Salz

1 Msp Cayennepfeffer

Alle Zutaten im Thermomix, oder mit einem Stabmixer pürieren. Die pürierte Masse in ein Passiertuch oder Passiersack geben und abhängen lassen. Ich habe die entstehende klare Flüssigkeit über 8 Stunden aufgefangen. Ich musste improvisionnieren beim aufhängen des Passiertuches, habe das natürlich im Bild festgehalten, um es euch zu zeigen. Alles andere als professionnell, aber, es hat seinen Zweck erfüllt.

Wenn ihr die klare Flüssigkeit. die abgetropft ist, aufgefangen habt, dann geht es an’s aromatisieren des Tomatenfond’s.

Dazu brauchen wir:

250ml von dem gewonnenen Tomatenfond

6gr getrocknete und eingeweichte Edamame (Sojabohnen)

1gr getrockneter Ingwer

3gr getrocknete Shitakepilze

0,5gr getrockneter Knoblauch

1 Msp Xantana (habe ich bei Amazon gefunden)

Und so geht’s weiter:

Den kalten Tomatenfond mit den getrockneten Zutaten vermischen. Danach auf 75 Grad erhitzen und 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Ich habe diesen Vorgang im Thermomix gemacht, das geht wunderbar, weil man die Temperatur einstellen kann, und ich dadurch sicher war, dass der Fond langsam erhitzt wurde, und nicht heisser als 75 Grad erwärmt wurde. Ohne Thermomix könnt ihr das natürlich auch im Kochtopf machen, mit einem Thermometer, allerdings müsst ihr die Temperatur im Auge behalten. Anschliessend wird der Fond wieder durch ein Passiertuch gegeben und mit Xanthana abgebunden.

Ich habe mir für diesen Vorgang, einen Trichter zugelegt, der mit einem feinmaschigem Netz aus 3000-Mesh-Nylonfilter ausgestattet ist. Diese Filter gibt es in verschiedenen Dichten und Grössen. Sie filtern die klare Flüssigkeit ohne Probleme und lassen sich viel besser reinigen als die herkömmlichen Passiertücher. Gefunden habe ich sie auf Amazon. Seht es euch mal an, es erleichtert diese Passier Arbeit ungemein.

Dann habe ich auch noch dieses Miso und Koriander Öl dazu gemacht.

Für das Misoöl braucht ihr:

1l Sonnenblumenöl

100gr helle Misopaste

Ich habe allerdings nur ein Zehntel dieser Masse angefertigt.

Das Öl wird mit der Misopaste vermengt. Danach doppelt vakuumiert und bei 80 Grad im Sousvide Gerät für 4 Stunden ziehen lassen. Anschliessend im Eiswasser abkühlen lassen und in eine Squeeze Flasche umschütten.

Für das Korianderöl braucht ihr:

50gr Korianderblätter, 25gr Petersilienblätter, 200gr Pflanzenöl (z.b.Rapsöl) 2gr Salz

Alle Zutaten im Thermomix mixen und auf 60 Grad erhitzen. Danach wieder durch ein Passiertuch passieren. Im Gefrierschrank erkalten lassen. Da setzt sich das feste Öl vom gefrorenen Satz ab. Dieses Öl vorsichtig vom Satz abtrennen und im Kühlschrank kalt lagern.

Die Hauptkomponenten sind jetzt bereit. Ich habe für’s Anrichten Scampi’s (pro Person 4 Stück) in Olivenöl angebraten. Aus einer Wassermelone so wie aus einem Stück frischem Mozarella kleine Kugeln ausgestochen und dann kann auch schon angerichtet werden.