Kalbsfond, Kalbsjus oder flüssiges Gold

Dies ist ein Rezept für eine Kalbsjus nach einem Rezept von Christian Bau. Es war ein kleiner Marathon, das Ganze musste insgesamt 48 Stunden köcheln. Ich habe 5 kg Knochen und 3kg Kalbsschwanz verarbeitet. Dazu viel Gemüse, Möhren, Schalotten, Pilze und Sellerie. Es hat richtig Spass gemacht, allerdings roch das ganze Haus für zwei Tage nach Fleisch. Meine Tochter war nicht so begeistert, aber die gute Jus, die am Ende heraus kam stimmte sie wieder fröhlich.

Eigentlich keine Hexerei und auch nicht kompliziert, aber durchaus Arbeit. Allerdings ist diese Jus der Ausgang für viele wunderbare Saucen. Ich bin sehr froh, dass so ein grossartiger Koch wie Christian Bau, uns an seinen guten Rezepten Teil haben lässt, dies Dank seines wunderbaren Buches Bau. Steine Ich hatte vor zwei Jahren das grosse Glück bei Christian Bau zu speisen. Für mich ein unvergessliches, wunderschönes Erlebnis. Und auch heute noch, wenn ich diese Rezepte „versuche“ nach zu kochen, bin ich einfach nur glücklich.

Dieses Wochende hatte ich das grosse Glück, mit Freunden eine der grandiosen Bau Boxen zu geniessen. Unter anderem gab es zum Hauptgang eine Trüffeljus

Hier die Zutaten die ich gebraucht habe:

Ergibt am Schluss ungefähr 4 Liter Kalbsjus

5kg Kalbsknochen

3kg Kalbsschwanz

1 Backblech voll Gemüse: ich nahm 250gr Karotten, 250gr Staudensellerie, 350 gr Schalotten, 250gr weisse Champignons

Und so wird’s gemacht:

1 Ansatz

Die Knochen habe ich mir beim Metzger klein hacken lassen. Die Knochen auf ein Backblech verteilen und bei 200 Grad ungefähr 90 Minuten rösten. Allerdings solltet ihr immer ein Auge auf die Knochen haben, sie sollen dunkel angeröstet sein, allerdings nicht verbrennen, sonst wird unsere gute Jus bitter. Das Gemüse in einem Bräter anrösten. Das ausgetretene Fett der Knochen abgiessen. Nun die Knochen zusammen mit dem angerösteten Gemüse in einen entsprechend grossen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, so dass das Wasser alles bedeckt. Den Ansatz 24 Stunden köcheln lassen, resp. simmern, der Fond sollte nicht kochen oder aufwallen. Anschliessend passieren und den herrlichen Fond weiter verarbeiten für den 2ten Ansatz.

2ter Ansatz

3kg Kalbsschwanz

250gr Karotten, 250gr Staudensellerie, 350gr Schalotten, 250gr weisse Champignons

450ml roter Portwein

150ml Madeira

1ter Ansatz

Und so gehen wir vor:

Den klein gehackten Kalbsschwanz flach auf ein Backblech verteilen und genau wie beim ersten Ansatz wieder bei 200 Grad 90 Minuten im Ofen rösten.

Das Gemüse in einem Bräter mit Röstaromen versehen. Mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen. Das Fett von den Knochen abgiessen. Knochen und Gemüse (samt Flüssigkeit) in einen grossen Topf geben und nun mit dem Fond aus dem ersten Ansatz aufgiessen. Das Ganze wieder 24 Stunden langsam köcheln lassen und anschliessend passieren.

Fertig ist eine sehr geschmackvolle Jus, man könnte fast sagen flüssiges Gold. Für mich ist es jedenfalls sehr wertvoll und kann auf sehr viele verschiedene Arten eingesetzt werden. Eine gute Sauce ist das A und O bei einem Gericht.

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