Lachs Erbsensalat Beurre Blanc Sauce

Ein sehr schmackhafter und zarter Fisch ist der Hauptdarsteller im diesjährigen Ostermenü. Das Stück Lachs das ich verwendet habe ist das Herzstück des Filets oder auf französisch „Baron de saumon“ genannt. Es ist ein wunderbar zartes und sehr schmackhaftes Stück Lachs. Ich liebe diesen Fisch, und deshalb finde ich es sehr gut das er der Hauptdarsteller in unserem Ostermenu sein darf. Der Fisch wird auf eine etwas spezielle Art und Weise zubereitet. Er wird zuerst in Salzwasser eingelegt für einige Minuten. Danach wird er mit Nussbutter bepinselt und kommt bei niedriger Temperatur in den Backofen. Zum Fertigstellen wird er dann noch kurz in der Pfanne mit heisser Butter arrosiert. Misoflämmpaste drauf, abflämmen und fertig. Ich habe diese Methode jetzt schon ein paar mal angewandt und der Fisch schmeckt köstlich, bleibt glänzend und saftig. Deshalb wollte ich euch diese Methode die ich im Kochbuch „Bau.Steine“ von Christian Bau kennen gelernt habe, nicht vorenthalten.

Ich mache zusammen mit meinen Bloggerfreundinnen, so wie an Weihnachten, auch dieses Jahr an Ostern ein Menü für euch. Allerdings macht jeder von uns einen Gang. Ich bin zuständig für den Hauptgang.

Shila hat uns ein sehr passenden Ostercocktail kredenzt. Hier der link zum Rezept:

https://www.passionmeetscreativity.com/2021/03/easter-eggnog-cocktail.html

Danach gehen wir zur Jill , sie ist ja immer für die vegetarische Einlage zuständig. Sie war für euch in den Wald und hat Bärlauch mitgebracht. Daraus hat sie mit viel Liebe eine sehr schmackhafte Suppe gekocht mit einem frittierten Ei. Hier der Link zum Rezept:

Bärlauch Suppe mit Ei | Ostermenü 2021

Als Vorspeise gibt es von Jeia eine knusprige und saisonale Vorspeise mit Ziegenkäse und Rhabarber im Blätterteig, die euch ganz sicher zum Nachkommen anregt. Hier der Link zum Rezept:

https://www.mypickedfood.lu/ziegenkaese-rhabarber-ecken/

Als Dessert gibt es ein impressionantes Highlight, wie ich finde. Da haben Carole und Tessy sich etwas sehr filigranes für einen krönenden Abschluss einfallen lassen. Hier gehts zum Link:

https://www.spiffingideas.com/mirror-glaze/

Das braucht ihr für den Hauptgang für 4 Personen:

Salzlake: 80gr Salz, 1 Liter Wasser

Fisch: 600gr Baron de saumon das Herzstück vom Filet, 50gr Nussbutter

Das Salz im Wasser komplett auflösen. Anschliessend den wunderbaren Lachs für 18 Minuten hinein legen. Die Tranchen aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Fisch beidseitig mit der Nussbutter bepinseln. Mit einem zweiten Backpapier abdecken und im Ofen bei 52 Grad 8 Minuten garen. Anschliessend die Filets in einer heissen Pfanne mit der aufgeschäumten Nussbutter kurz arosieren. 1.30 Minuten von jeder Seite, je nachdem wie dick das Filet ist. Es sollte eine Kerntemperatur von 42 Grad haben.

Zum Schluss mit der Flämmpaste dünn bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Misoflämmpaste: 85gr helle Misopaste von guter Qualität, 17gr Honig, 17ml Mirin, 8gr Salz

Alle Zutaten zusammen verrühren und kalt stellen. Vor Gebrauch nochmals aufrühren. Den Fisch, wenn er auf dem Teller liegt, mit der Paste einstreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis die Paste karamellisiert.

Erbsensalat: 4oogr frische Erbsen, 100gr französiche Radieschen, 50gr Schnittlauch, fein geschnitten, 100gr Vinaigrette, Pfeffer und Zucker.

Die frischen Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken, damit der Kochprozess unterbrochen wird und sie eine schöne grüne Farbe behalten. Die Radieschen in sehr feine Würfelchen schneiden und zusammen mit den Erbsen und dem Schnittlauch vermengen. Alles in der Vinaigrette marinieren und mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken.

Vinaigrette:

100ml Saft von frischen Erbsen(250gr Erbsenschoten oder frische Erbsen in der Schale im Entsafter entsaften) 20ml weissen Balsamico, 50ml Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, und Zucker

Den frischen Erbsensaft etwas ruhen lassen, damit sich die Stärke absetzt. Nun vorsichtig in einen anderen Behälter umfüllen, um die Stärke vom Saft zu trennen. Den gewonnenen Saft mit dem weissen Balsamico so wie Traubenkernöl mischen. Mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken.

Erbsenpüree: 50gr Speck, 50gr Schalotten, 250ml Sahne, 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter, 400gr Erbsen, Salz, Pfeffer, Zucker.

Speck und Schalotte grob würfeln und leicht anschwitzen.Mit der Sahne ablöschen, Thymian und Lorbeer dazu geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Erbsen blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschliessend im Thermomix oder mit dem Stabmixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Wenn nötig noch etwas Sahne dazu geben. Mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer das Püree perfekt haben möchte kann es danach auch noch durch ein feines Sieb streichen.

Sauce beurre blanc: 250ml Weisswein, 750ml Geflügelfond, 100gr Salzbutter, 100gr Süssrahmbutter

Den Weisswein um ein Drittel reduzieren, 750ml Fond aufgiessen. Anschliessend auf 200ml reduzieren. Die Butter habe ich in kleine Würfel geschnitten. Sie sollte sehr kalt sein. Die Butter mit dem Stabmixer einmontieren.

Schnittlauchöl: 60gr Petersilie, 120gr Schnittlauch, 200ml Sonnenblumenöl, 3 gr Salz

Alle Zutaten im Thermomix auf 80 Grad mixen. (Ohne Thermomix: Alles mixen und in einem Topf auf 80 Grad erhitzen). Anschliessend durch ein Tuchsieb passieren und sofort im Gefrierschrank erkalten lassen. Später das feste Öl vorsichtig vom gefrorenen Satz abtrennen und kalt lagern. Das Öl duftet und schmeckt hervorragend. Wenn man daran riecht glaubt man, man sitzt in einem grossen Garten voll mit frischem Schnittlauch. Und genau so intensiv schmeckt es auch.

Zum Anrichten: Das heiße Erbsenpüree mittig auf den Teller geben. Den Lachs auf das Erbsenpüree setzen. Die Miso Flämmpaste in einer dünnen Schicht auf den Fisch geben und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, so dass der Honig in der Paste leicht karamellisiert und das Ganze etwas Farbe annimmt. Den Erbsensalat rund um den Fisch anrichten.Zum Schluß die warme beurre blanc Sauce am Teller angiessen. Das Schnittlauchöl tröpchenweise in die beurre blanc Sauce geben.

Ich wünsche einen guten Appetit.

5 Kommentare

  1. Alex

    Hi Malou – dein Gang ist der Hit! Sieht phantastisch aus und ist 100% auch so lecker, wie er aussieht (ich weiss es, weil ich mir beim lesen die Aromen vorstelle 🙂 ) Und Beurre blanc und Erbsen und dann noch das Schnittlauchöl… Super!
    Deine Mitstreiter haben auch schöne Sachen, wobei der Link zur Bärlauchsuppe weder bei Dir, noch anderswo (die Kollegen und ihre Verlinkungen) funktioniert.
    LG Alex

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  2. malou

    Hallo Alex, schön zu lesen, dass wir geschmacklich wieder mal einer Meinung sind😊 Ich habe jetzt versucht die Links zu verbessern. Leider ist es mir nicht gelungen. Aber ich bleibe weiter dran. Jedenfalls danke fürs feedback. LG Malou

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