Fregola di Sarda Spargel Scampis Krustentiersauce

Ich habe mehrere Rezepte aus dem Kochbuch Bau.Steine von Christian Bau ausprobiert. Diese waren alle aufwendig, aber die Arbeit hat sich jedes Mal mehr als gelohnt. Vor allem interessieren mich die wundervollen Saucen. Wer mich kennt weiß, daß ich ein Faibel für Fond’s, Brühen und Saucen habe. Ich habe einen hellen Krustentierfond hergestellt, nach dem Rezept von Herrn Bau. Später mit diesem Krustentierfond eine beurre blanc kredenzt. Dies war eine Geschmacksexplosion, einfach herrlich! Nun habe ich mir ein neues Gericht dazu ausgedacht. Es hat mir so vorzüglich geschmeckt, dass ich es einfach mit euch teilen möchte.

Es gibt als Hauptkomponente Fregola di Sarda. Diese winzig kleinen Teigkügelchen ähneln vom Aussehen groben Couscouskörner, bestehen aus Hartweizengriess und werden wie Nudeln gekocht. Dazu gab es frischen weissen Spargel, gebratene Scampis und als Krönung von dem Ganzen, ein wundebarer Krustentierfond der später zu einer Beurre Blanc Sauce montiert wird. Als i-Tüpfelchen, selbstgemachtes Schnittlauchöl. Ich war begeistert vondem intensiven Geschmack meines Gerichtes. Und ich würde mich wirklich freuen, wenn ich auch euch dafür begeistern könnte.

Das braucht ihr an Zutaten für 4 Personen:

Für den hellen Krustentierfond: Ein Rezept von Christian Bau, 3 Sterne Koch aus Nennig

1/2 Fenchelknolle, 2 Schalotten, 2 Champignons, 50gr weisses vom Lauch, 50gr Stangensellerie.

25ml Olivenöl

1kg Krustentierkarkassen

50ml Weisswein, 150ml Noilly Prat

1,5l Wasser

5 weisse Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1Thymianzweig

Für die Beurre blanc: Rezept Ch. Bau

250ml Weisswein, z.b. Pinot Gris von der Luxemburger Mosel

750ml vom Krustentierfond (s.oben)

100gr Salzbutter und 100gr normale Butter

Salz, Piment d’Espelette

Schnittlauchöl: Rezept Ch.Bau

60gr Schnittlauch, 30gr frische platte Petersilie

100ml Sonnenblumenöl

1,5gr Salz

Ausserdem:

300gr Fregola di Sarda

20 Scampis

10 frische Spargelstangen

100gr Lardo di Collonnata,im Tiefkühler aufbewahren.

Der Lardodi Colonnata ist ein herrlich cremiger weißer Speck aus der Toskana, der in weißen Marmortöpfen heran reift.

Und so wird’s gemacht:

Für den Krustentierfond, das Gemüse klein schneiden und im Olivenöl farblos anschwitzen. Die Krustentierkarkassen zugeben, mit dem Alkohohl (Weisswein und Noilly Prat) ablöschen und die Gewürze dazu geben. Mit dem Wasser auffüllen. Den Fond ungefähr zwei Stunden leicht simmern lassen, wenn nötig den Schaum entfernen, damit der Fond klar und hell bleibt. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren. Ergibt ungefähr 1 Liter Fond.

Das Schnittlauchöl ist relativ simpel herzustellen. Alle Zutaten zusammen in den Thermomix geben , mixen auf Stufe 3-4 und auf 80Grad erwärmen während 3 Minuten. Das Ganze auf ein Nylon Tuchsieb geben. Das abgetropfte Öl im Froster kühlen. Dabei setzt sich das gefrorene Wasser mit Überresten vom Schnittlauch ab. Wir nehmen das Öl ab und entsorgen den Rest.

Für die Beurre blanc, den Weisswein um die Hälfte einkochen. Mit dem Krustentierfond auffüllen und das Ganze auf 150ml reduzieren. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter aufmixen. Man kann die ganze Butter auf einmal in die Reduktion geben. Geht auch sehr gut im Thermomix. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und beiseite stellen, bis die Beurre Blanc handwarm ist. Unter schwenken etwas Schnittlauchöl bindfadenweise einschwenken. Fertig ist ein sehr sehr geschmacksintensive herrliche Sauce.

Die Fregola nach Packungsanweisung kochen. Die Scampis schälen, Darm entfernen und in etwas Olivenöl kurz von beiden Seiten braten. Ebenfalls bei Seite stellen.

Den Spargel habe ich geschält mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter sous vide gezogen und im Sousvide Garer bei 85 Grad während 40 Minuten gegart. Aus der Folie entnehmen. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Scampi’s schälen, entdarmen und in Olivenöl in der Pfanne braten für ungefähr 2-3 Minuten, je nach Grösse.

Den Lardo die Colonnata einfrieren. Dann auf einer Microplane Reibe raspeln wie einen feinen Parmesan. Den geriebenen Lardo bis zur Verkostung im Gefrierfach lassen

Olivenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel darin braten, kurz aber auf grosser Hitze, damit er etwas Farbe bekommt. Die Hitze reduzieren, nun die Fregola dazu geben, gut vermischen. Die Scampis ebenfalls mit dazu geben und kurz erhitzen.

Die Fregola wie ein Risotto auf tiefe Teller geben. Die gute Sauce am Tisch über die Fregola geben. Den Lardo aus dem Tiefkühler nehmen und über die Fregola streuen, wie einen guten Parmesan.

Guten Appetit und geniesst es.