Sauerkrautcreme-Pfannkuchen-Knacki

Diese Suppe hat einen leichten Rauchgeschmack durch den Speck , das Sauerkraut, das nicht zu dominant ist, und das cremige vom Mascarpone und der Kartoffel, dazu noch die tolle Einlage, die den Geschmack der Suppe noch einmal unterstreicht, alles in allem ein sehr raffinierte Sache.

Die Suppe habe ich das erste Mal in Baden Baden gegessen. Auf Schloss Neuweier bei Armin Röttele, eine Top Adresse für herrliches Essen und übernachten mit Stil, in einem wunderschönen renovierten Schloss.Eine Adresse die ich euch nur empfehlen kann.

Ich habe luxemburgisches Sauerkraut gekauft, das ist relativ sauer, im Gegensatz zum deutschen Sauerkraut.Deswegen musste ich das  Originalrezept etwas ummodeln. Die Suppe hatte einfach zu viel Säure.  Ich habe dann  die Mascarpone und die Kartoffel dazugegeben. Diese beiden zusätzlichen Zutaten haben einen Grossteil der Säure kompensiert und machten die Suppe zudem auch noch cremiger. Dann wisst ihr Bescheid wenn ihr relativ saures Sauerkraut benutzt macht Mascarpone und Kartoffel dazu, ansonsten könnt ihr diese beiden Zutaten auch weg lassen.

Das braucht ihr für 4 Portionen:

40gr geräucherter Bauchspeck, in dünne Streifen geschnitten

2 El Olivenöl

2 Schalotten, fein gewürfelt

250gr frisches Sauerkraut (Biog)

1 mittelgrosse Kartoffel

1 Lorbeerblatt

250ml Weisswein (z.b. Auxerrois, Elbling ist für dieses Gericht zu sauer)

400ml Geflügelfond

250ml Rahm

3El Mascarpone

1 Messerspitze gemahlenen Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Für die Pfannkuchen:

50gr gesiebtes Mehl

125ml Milch

1 Ei und 1 Eigelb

20g flüssige Butter

Muskatnuss frisch gerieben

Und so wirds gemacht:

Den Speck im Olivenöl kurz anbraten, die Schalotten dazu geben und farblos anschwitzen.Das Sauerkraut und das Lorbeerblatt dazu geben. Mit dem Weisswein ablöschen. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Das Sauerkraut für 8 Minuten  darin garen.

Die Sauerkrautsuppe durch ein Sieb passieren und das Sauerkraut zur Seite stellen.Den Rahm, die Mascarpone und die Kartoffel zu der Suppe geben und noch einmal köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist. Mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffel zerkleinern,mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und zur Seite stellen.

Nun zu den Pfannkuchen:

Das Mehl mit der Milch glatt rühren.Ei, Eigelb und die flüssige Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.In eine beschichtete Pfanne Butter geben, schmelzen lassen und die Pfannkuchen darin schön dünn goldbraun ausbacken.

Den Knacki oder einfacher gesagt das Würstchen in warmen Wasser kurz erwärmen. Den Pfannkuchen mit dem Sauerkraut belegen. Die warme Wurst auf den Pfannkuchen , und einrollen. Dann den Pfannkuchen auf Plastikfolie legen und in diese  fest einrollen. Die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen. Dann noch in Alufolie fest einwickeln. Durch diese Aktion wird der Pfannkuchen schön fest . Auf meinen Fotos hatte ich den Pfannkuchen einfach nur so gewickelt, das geht  auch, aber durch die Wickelaktion sieht er  später professionneller aus. Leider habe ich kein Foto davon, schade. Aber beides schmeckt gleich gut, es geht nur ums aussehen.

Die Suppe wieder erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Enden des  Pfannkuchens abschneiden, in einem Suppenteller stellen und die warme Suppe drum herum angiessen.

Guten Appetit!

 

 

Quelle:La Cucina della Passione von Armin Röttele