Rumsteak im Blätterteig-Rotweinsauce

In  Luxemburg wird das Rumsteak eher als Steak gebraten oder gegrillt. In Deutschland wird dieses Stück  Fleisch  als Hüfte oder Hüftsteak gehandelt. Ich habe probiert dieses wunderschöne Stück Fleisch als Ganzes im Teigmantel  zu servieren, umhüllt mit einer schmackhaften Farce aus frischen Pilzen, gebratenem Speck, Zwiebeln und frischer Petersilie. Und ich muss sagen es war zart rosa als ich es aus seinem Teigmantel befreit habe, genau so wie es sein soll, es hat einen herzhaften Geschmack, und ist durchaus für ein solches Rezept geeignet. Es muss wirklich nicht immer Filet sein. Probieren sie es aus es lohnt sich wirklich.

Für 4 Personen braucht ihr:

800gr Rumsteak am Stück

2 Packungen fertigen Blätterteig

25gr Butter zum anbraten

Für die Füllung:

800gr frische Champignons

2 Bund frische platte Petersilie

200gr geräucherten Speck in Würfel

Salz, schwarzen Pfeffer

1 Ei

Für die Rotweinsauce:

200ml kräftigen Rotwein z.b. Burgunder

1/2 Bündel Thymian

4 Schalotten klein gewürfelt (3+1)

6 frische braune Champignons

1/2l Hühner oder Kalbsfond

20gr Butter, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer

beurre manié oder Mehlbutter zum binden der Sauce (20grButter+ 20gr Mehl miteinander vermischen und kalt stellen)

Und so wirds gemacht:

Die Butter in der Pfanne oder im Bräter schmelzen, und auf hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch hinein legen und von allen Seiten schön fest Farbe annehmen lassen. Dieser Vorgang dauert ungefähr 5 Minuten. Das Fleisch herausheben und auf einer Platte zur Seite stellen.

Für die Farce, die Champignons putzen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und kleinhacken. Die Speckwürfel in der Pfanne knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Nun die Pilze in der selben Pfanne anbraten, nachdem sie etwas Farbe bekommen haben die Petersilie und auch den Speck wieder in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern, und die ganze Masse gut vermischen. Etwas abkühlen lassen. Die Champignon-Speck-Masse im elektrischen Hacker zerkleinern, so dass es eine breiige Masse wird.

Nun das ganze Puzzle zusammen setzen. Ein Paket Blätterteig ausrollen, etwas Farce mittig auf dem Teig  verteilen, das gebratene Stück Fleisch  drauf setzen. Das Rumsteak mit der restlichen Farce schön gleichmässig einreiben. Das Fleisch wie ein Geschenkpaket in den Teig einwickeln. Das Ei auschlagen und verquirlen. Das Ei mit einem Pinsel auf den ganzen Teig auftragen, damit der Teig eine schöne goldbraune Farbe im Ofen bekommt.

Oben in die Mitte müsst ihr unbedingt ein Loch in den Teig machen, damit der Dunst, resp. die Hitze weichen kann. Sonst kann es passieren dass der Teigmantel aufreisst, und das waere doch schade.

Vorsichtig das „Paket“ auf ein Backblech heben und für 25-30 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen gehen lassen.

Mein Tipp: Wenn ihr einen gekauften Blätterteig benuzt, dann rollt den Teig auf dem Papier in dem er eingewickelt ist aus. Dieses Papier ist ziemlich robust, und so könnt ihr euer fertig geschnürtes Paket sehr schön mit dem Papier auf das Backblech legen und es kommt heil und ohne Delle dort an.

Ich habe dazu eine gute Rotweinsauce gemacht. Für die Rotweinsauce werden 3 Schalotten klein gehackt. Eine Flasche Rotwein in einen Topf giessen, die Schalotten und den ganzen Thymian dazu geben. Nun das Ganze bis auf ein Drittel einkochen lassen. In einem zweiten Topf etwas Butter schmelzen, 1 Schalotte schön klein würfeln und in der Butter hell andünsten, die blättrig geschnittenen Pilze dazu geben und anbraten. Eine Prise Zucker über das Ganze, und leicht karamelisieren lassen. Nun mit dem eingekochten Rotwein ablöschen. Ich lasse den Thymian und die Schalotten noch etwas mitköcheln. Nun auch noch den Fond dazu giessen, und alles ganz stark reduzieren, so dass zum Schluss eine schöne dunkle, gut eingekochte Sauce für 4 Personen übrig bleibt. Die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Um die Sauce zu binden und ihr einen schönen Glanz zu verleihen, binde ich sie mit Mehlbutter. Diese Butter gebe ich eiskalt in die kochende Sauce, aber immer in kleinen Dosen, damit die Sauce nicht zu sehr eindickt, wenn man zuviel auf einmal hinein tut.

Als Gemüse gab es grüne Erbsen und kleine Möhrchen. Kartoffeln finde ich muss man nicht unbedingt dazu haben, da der Blätterteig mit der Farce sehr lecker schmeckt und doch auch gehaltvoll ist.

Ich wünsche euch viel Spass beim Nachkochen.

 

 

 

 

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