Valentinstag Menu- Kabeljaurücken-Fregola di Sarda-Fischbouillon

Heute zeige ich den zweiten Gang meines Valentinstag Menu. Kabeljau in einem leichten Fischsud mit meinen Lieblingskügelchen aus Italien. Ein sehr delikates und leichtes Entrée. Hier dann auch noch  die Links von meinen drei Bloggerkollegen zum jeweiligen Valentinstag Menu

http://kleineskuliversum.wordpress.com/2017/02/07/lachstatar-mit-avocado/

http://www.cookingisloveblog.com/2017/02/07/valentinstag-menue-jakobsmuscheln-an-vanillesauce/

http://foodcamp.eu/rezept/zitronengras-curry-suppe-mit-garnelen/

Und hier dann die Zutaten zu meinem Entrée

Das braucht ihr für die Fischsuppe  (6Personen):

1.5 kg frische Fische und Krustentiere  (Dorade, Rotbarbe, Makrele, Rascasse, Drachenkopf, oder Knurrhahn, Schalen vom Taschenkrebs oder vom Hummer) Was ihr so bekommt an dem Tag bei eurem Fischhändler, sagt ihm dass es für eine Suppe ist.

3El Olivenöl 2 El Butter

1 mittelgrosse Fenchelknolle, 8 Schalotten, 4 Möhren, eine Stange Lauch, 2 Tomaten, 2 Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen.

3 Zweige frischen Thymian, 1 Lorbeerblatt

2 El Tomatenmark

1/4 l Weisswein

1l Fischfond, 1l Wasser, 1 Prise Safran, 1 El Ricard oder Pernod

Und so wirds gemacht:

Die Fische und die Karkassen der Krustentiere unter kaltem Wasser gründlich waschen, und in grosse Stücke schneiden. In einem sehr  grossen Topf in heissem Olivenöl 5 Minuten unter wenden anbraten.Die Butter dazu geben und schmelzen lassen. Das geputze und grob zerkleinerte Gemüse, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, so wie Thymian und Lorbeerblatt untermischen. Das Tomatenmark mit einem Schluck Brühe etwas auflösen , mit der ganzen Masse vermischen.

Die Fisch Gemüsemischung für gut 5 Minuten durchschmoren. Die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weisswein ablöschen. Den Wein einreduzieren lassen, dann die warme Brühe und das Wasser dazu giessen. Nun lassen sie den Fischsud  für ungefähr 75 Minuten bei niedriger Temperatur langsam köcheln , so dass die Fische ihren Geschmack an die Flüssigkeit abgeben können.

Nach den 75 Minuten wird die Suppe passiert. Ein grosses Sieb mit einem Mulltuch ausgelegen, und die Suppe langsam hinein schütten. Mit der Schöpfkelle die festen Bestandteile noch einmal kräftig ausdrücken, vor allem das Gemüse, dadurch kommen püriertes Gemüse und ein kräftiger Fischsaft in die Suppe. Die Suppe wird dadurch sämiger  und noch geschmacksintensiver.

Zum Schluss muss die Suppe noch mit Salz , Pfeffer und etwas Piment d’Espelette abgeschmeckt werden. Ausserdem kommen noch ein paar Fäden Safran so wie mein Lieblingsapéro  Ricard  dazu. Diese zwei Zutaten sind sehr wichtig für den Geschmack genauso wie der Fenchel, ich weiss, viele Leute mögen keinen Fenchel, aber für den Geschmack der Fischsuppe ist er sehr wichtig.

Nun zum Kabeljaurücken. Ich habe ihn in dem sous-vide Bad zubereitet. 1 Stunde bei 54 Grad Celsius. Ihr könnt den Fisch aber auch in Milch pochieren siehe mein Rezept Kabeljaurücken in Milch pochiert, mit Senfbutter auf italienischen Linsen . Oder ihr bratet den Fisch in gutem Olivenöl in der Pfanne , von beiden Seiten scharf an und gebt ihn bei 80 Grad für 10 Minuten in den Backofen.

Die Fregola Sarda, meine kleinen italienischen Kügelchen, findet ihr in jedem   guten italienischen Fachhandel. Ich habe sie 15 Minuten nach Packungsanleitung gekocht, und dann in ein Sieb geschüttet.

Nun sind meine drei Komponenten für dieses Gericht  fertig. Die Fischsuppe einmal aufkochen lassen, damit sie schön heiss ist., mit dem Stabmixer aufschäumen.Die Fregola Sarda in die Suppenschüssel verteilen . Den fertig gegarten Fisch drauflegen und die heisse Fischsuppe langsam mit einer Suppenkelle über die Fregola giessen. Und fertig ist ein sehr feines Gericht, das jeden  Gaumen überzeugen wird.

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