Arancini mit Trüffel – Taleggio und Robiola

Heute steht die Vorspeise im Vordergrund meines Weihnachtsmenüs 2017

Arancini mit Robiola, Taleggio und Trüffel

Bei meinen beiden Bloggerfreunden Kleines Kuliversum und Spiffing Ideas gibts heute:

 Rote Beete Tatar mit Meerrettichschaum


Farbenfroher Wintersalat

 

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Für die Arancini für 4 Personen braucht ihr :

200gr Carnaroli Reis

1 liter selbstgemachte Hüher-Rinder oder Gemüsebrühe

100ml Weisswein (Elbling)

1 grosse Schalotte, klein würfeln

30gr Parmesan

gutes Trüffelöl

1 frische Trüffel  (fakultativ), oder Tartufata, eingelegte Trüffelschnitzer im Glas

100gr Taleggio

100gr Robiola Käse mit Trüffel

Für die Panade:

3 mittelgrosse Eier

1/2  Päckchen Paniermehl

Mehl und Wasser

Öl zum fritieren

Und so wirds gemacht:

Einen breiten Topf mit 2Essl Olivenöl erhitzen. Die Schalottenwürfelchen dazu geben und glasig anschwitzen. Den Carnaroli Reis ebenfalls dazu geben. Unter rühren mit dem Olivenöl und den Schalotten vermischen. Bei grosser Hitze mit dem Weisswein ablöschen. Den Wein einkochen lassen. Unter ständigem Rühren die heisse Brühe schluckweise dazu geben und die ganze Zeit rühren. Immer so viel Brühe auf einmal dazu geben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Rühren, einkochen lassen, bei mittlerer Temperatur, rühren und wieder aufgiessen…bis der Risotto Reis aldente ist. Der Reis sollte  schön schlotzig sein, im Kern noch knackig und nicht zu trocken. Dies dauert ungefähr 20 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan unterheben. Wer mag kann auch zum Schluss noch etwas Butter dazu geben. Ich habe für meine Arancini etwas gutes Trüffelöl für den Geschmack dazu gegeben.

Den Risotto Reis etwas abkühlen lassen. Ich habe mir eine Form gekauft um die Arrancini schön gleichmassig und fest hin zu bekommen. Man kann das allerdings auch per Hand machen.

Mit  Form: Die Form mit etwas Olivenöl bepinseln, damit nichts klebt. Sie bis zum Rand mit Reis füllen, dann wird mit einem Stössel eine Mulde in den Reis gebohrt. Dort macht ihr dann eure Füllung hinein. In meinem Fall Trüffelspäne, Taleggio und Robiola Käse mit Trüffel bespickt. Dann mit etwas Reis abschliessen, platt drücken und die Form auf den Kopf drehen, damit die Arrancini heraus kommt. Geht ultra schnell und die Arrancinis sehen alle gleich aus.

Ohne Form: Die Hände unter kaltem Wasser waschen. 1 gehäufter Esslöffel vom Reis in den Handballen drücken. Dann den Käse und die Füllung in die Mitte geben. Einen zweiten Löffel Reis draufsetzen. Die Hand leicht zusammendrücken , mit der zweiten Hand versuchen eine Kugel zu formen. So wie wenn man Bouletten macht.

Die Arrancini für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.

Für die Panade: Eine mittelgrosse Schüssel nehmen. Zuerst die Eier aufschlagen, dann etwas gesiebtes Mehl unter ständigem Rühren dazu geben, so dass eine etwas dickliche aber immer noch flüssige Eiermischung entsteht. Zum Schluss noch einen Schluck Wasser mit hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Schüssel das Paniermehl hinein geben.

Nun abwechselnd die Arancini zuerst in dem Ei-Mehlgemisch wälzen und anschliessend gut abtropfen lassen und in die Panade geben. Jetzt sind die Arancini fertig fürs Ölbad, resp. für die Friteuse. Ich habe sie in einem Topf mit Öl ausgebacken. Das Fett sollte nicht zu Heiss sein 160 Grad genügt. Wenn sie eine schöne goldbraune Farbe haben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

So halten sich die Arrancini für 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad erwärmen für ungefähr 10 Minuten, dass der Käse im Innern schön schmelzen kann und seinen Geschmack in dem Reis verteilen kann.

 

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