Gefüllte Wachteln – Parmesangnocchi – Spinat

Dies ist der Hauptgang meines Weihnachtsmenus 2017 :


Gefüllte Wachteln – Parmesangnocchi – Spinat


Und bei Meinen Bloggerfreunden von Kleines Kuliversum und  Spiffing Ideas  steht heute folgendes auf dem Speiseplan:

Sellerieschnitzel – Kartoffelpurree – Röstzwiebeln – Wintersalat


Truthahn im Blätterteigmantel

 

Ein Weihnachtsmenu sollte gut geplant sein, deshalb gebe ich euch diesmal einen kleinen Zeitplan mit auf den Weg, damit ihr am Feiertag nicht nur in der Küche steht.

Die Sauce braucht ungefähr anderthalb Stunden, kann man aber sehr gut vorbereiten und sogar einfrieren. Allerdings, dann nicht zum Schluss das Stück Butter dazu geben. Das macht ihr dann kurz vor dem servieren.

Die Gnocchis könnt ihr ruhig am Vortag vorbereiten, kochen und im Kühlschrank aufbewahren bis zum anderen Tag. Denkt nur daran sie ungefähr eine halbe Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.

 

Für das Fleisch, hatte ich die Füllung am selben Tag gemacht. Das geht relativ fix. Das befüllen der Wachteln auch. Was allerdings etwas Zeit in Anspruch nimmt war das Nähen, damit die Wachteln schön zusammen halten. Das ist eine kleine „Fruzzelarbeit“ bei der man die Nerven nicht verlieren sollte. Ich habe für drei Stück gute 40 Minuten gebraucht. Ich bin allerdings auch keine grossartige Näherin 😉

 

Für den Spinat habe ich die frische junge Spinatblätter in der Tüte gekauft. Die sind fertig geputzt, und brauchen nur noch einmal gewaschen zu werden, sind dann verzehrfertig. Käse, Schalotten und Cherry Tomaten klein schneiden, und kurz vor dem anrichten in die Pfanne geben.

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In der Zusammenfassung: Die Sauce schon in der Woche vorbereiten und einfrieren. Ihr könnt dann auch Hühnerknochen oder Hühnerflügel verwenden, kein Problem.

Gnocchis am Vortag vorbereiten. Dann bleiben für den Weihnachtstag nur noch die Wachteln, die schafft ihr locker in 1- anderthalb Stunden; und der Spinat ist in 10 Minuten vorbereitet.

 

Das braucht ihr für 4 Personen:

4 Wachteln, von den Knochen gelöst

200 gr gemischtes Gehacktes ( Kalb, Rind, Schwein)

100gr Maronen

60gr foie gras

1Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, sehr fein gewürfelt und in der Pfanne farblos angeschwitzt

1 kleine frische Trüffel, oder 2-3 Essl Tartufata

Salz, Pfeffer,

Für die Sauce:

Das Knochengerüst der Wachteln habe ich mir beim Metzger gefragt, oder Hühnerflügel und Karkassen

1 grosse Karotte, 1/4 Stück Knollensellerie, 6 braune Champignons, 1/2Bündel frischen Thymian, 3 Schalotten, 1l Hühnerbrühe, 100ml Weisswein, 50ml Porto, 30ml Cognac

Für die Gnocchi :

500gr mehlig kochende Kartoffeln

3 Eigelb

30gr Hartweizenmehl (Semoule de blé dur)

90gr  Parmesan

Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Spinat:

500gr junge Spinatblätter

4 Zweige Cherry Tomaten

1 Schalotte, kleingewürfelt

100gr Taleggio Käse

 

Und so wirds gemacht:

Die Wachteln habe ich mir beim Metzger von den Knochen befreien lassen, nun hatte ich eine perfekte Wachtel zum füllen und konnte sie  zu einem schönen „Paket“ zusammenschnüren, allerdings musste ich Nadel und Faden zur Hand nehmen.

Das Kalbshack mit Pfeffer und Salz würzen, die Tartufata oder die frische Trüffel so wie die Gänseleberpaté und die grob gehackten Maronen untermischen. Gut abschmecken. Die Wachteln mit dieser Farce füllen und mit Küchengarn zu einem schönen Päckchen zusammen schnüren. Wenn es richtig schön werden soll, könnt ihr den kleinen Vogel mit Nadel und Küchengarn in grossen Stichen wieder zusammennähen. Das ist eine etwas knifflige Angelegenheit, sieht aber nachher schöner aus.

In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen und die Wachteln von allen Seiten knusprig anbraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Auf einen Teller legen und bis zum Verzehr zur Seite legen. Kurz vor Ende die Wachteln mit dem Glasierlack bestreichen und für 10  Minutenin den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Die letzten drei Minuten unter den warmen Grill geben, damit sie eine schöne Kruste bekommen.

Die Sauce:

Das Knochengerüst habe ich in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten. In einem zweiten Topf, das Gemüse mit den Schalotten in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern, dann das Knochengerüst wieder dazu geben, mit dem Alkohol ablöschen, einkochen lassen. Dann in kleinen Mengen die selbstgemachte Hühnerbrühe dazu giessen und wieder einreduzieren lassen, dieses Verfahren so lange wiederholen bis sie keine Brühe mehr haben. Die Sauce sollte um die Hälfte einkochen, bis sie schön sämig ist. Abschmecken und eventuell noch einmal nachwürzen. Kurz vor dem servieren ein Stück kalte Butter oder Trüffelbutter dazu geben einrühren und fertig. Danach die Sauce nicht mehr aufkochen.

 

Die Gnocchi:

Die mehlig kochenden Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgiessen und noch ein paar Minuten im heissen Top ausdampfen resp. trocknen lassen. Die Kartoffeln durch ein Sieb drücken mit dem Eigelb, dem Hartweizendunst und dem Parmesan vermischen und schnell zu einer Wurst kneten. Die Wurst teile ich nochmal in drei grosse Stücke und fange an den Teig mit den Handflächen zum gewünschten Durchmesser zu rollen (2cm). In kleine mundgerechte Stücke teilen, wer ein Gnocchi Brett hat kann die Gnocchi dann auch noch darüber rollen, damit sie diese schönen Furchen bekommen, in denen sich die Sauce hervorragend sammelt.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen, die Hitze dann herunterdrehen bis das Wasser nur noch sehr leise simmert. Die Gnocchis darin garen bis sie an die Oberfläche kommen. Herausnehmen, abrtropfen lassen und erkalten lassen. Kurz vor dem servieren in einer Pfanne schön knusprig braten.

Der Spinat:

Die jungen Spinatblätter gründlich waschen. Die Schalotten klein würfeln. Die Cherry Tomaten halbieren. Den Taleggio in  Würfel schneiden. Olivenöl in einer grossenPfanne erhitzen, die Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Spinat dazu geben und in sich zusammen fallen lassen. Kurz vor dem servieren die Tomaten dazu geben. Ganz zum Schluss den Taleggio Käse ebenfalls mit in die Pfanne geben. Aber wirklich nicht zu früh, sonst schmilzt der Käse zu sehr und das wäre definitiv schade.

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Bon appétit

3 Comments

  1. Alex

    Das sieht großartig aus und klingt superlecker! Ich wünschte mein Metzger würde mir Wachteln oder anderes Geflügel entbeinen. Ich hab einmal ein Huhn entbeint – ziemlich Arbeit. Aber es lohnt sich tatsächlich, wenn man eine gute Füllung hat.
    Also ich wäre da auch gerne am Tisch gesessen 🙂
    LG Alex

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