Cannelloni mit Tomatensugo

Dies ist ein Rezept das ich schon längere Zeit geschrieben habe. Das Einzige was mir fehlte waren Fotos von den fertigen Cannellonis. Ich hatte während der Arbeit Fotos gemacht. Was ich allerdings vergessen hatte zu fotografieren waren die fertigen Cannellonis. Das habe ich dann bei meiner letzten Produktion schnell nachgeholt.

Es ist ein etwas aufwendigeres Gericht, aber ich muss sagen, die Arbeit lohnt sich alle mal. Und die Sauce ist durch das langsam garen richtig gut, genau wie das Fleisch herrlich zart wird. Die Füllung ist sehr fein und schmeckt schön nach Parmesan. Mit dieser Menge an Fleisch habe ich 6 Portionen à 5 Cannellonis bekommen. Man kann die Pasta auch sehr gut einfrieren. Sie schmeckt natürlich frisch gemacht am allerbesten, aber wenn ich eine stressige Woche gehabt habe und müde von der Arbeit nach Hause komme, dann schmeckt so eine tiefgefrorene Portion Cannelloni trotzdem wunderbar!!

 

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Das braucht ihr für 6 Portionen:

Für die Sauce:

1 Rinderbeinscheibe

1 Markknochen

400gr Rindergulasch, etwas durchwachsen oder von der Rippe

1 Schweinefuss

300ml Rinderbrühe, am besten selbstgemachter Rinderfond mit Liebe gemacht

2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch

4 grosse Dosen geschälte Tomaten à 800gr

2 Flaschen Tomaten (Passata)

2 Karotten, 4 Stangen Staudensellerie

wenn vorrätig ein altes hartes Stück Parmesan

1/2 Bündel frischen Thymian

Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d’Espelette

Für die Füllung:

500gr Rinderfilet gemahlen (Filet Américain)

500gr Schweinefleisch mager, ich nehme immer das Kotelettenstück ohne Knochen

2 Eier

ungefähr 150gr Paresan

150ml Fleischbrühe, wenn die Masse zu trocken ist

Für den Pastateig :

400gr weisses Mehl

200gr Hartweizengriess

6 Eier (L), 1 gut gehäufter Tl Salz

Und so wird’s gemacht:

Zuerst habe ich die Tomatensauce aufgesetzt. Das können sie gerne schon am Vortag machen. Ich habe meine Sauce auf kleinster Stufe ziehen lassen über 8 Stunden. Bis das Fleisch vom Knochen fällt, resp. das Ragout sich mit der Gabel zertrennen lässt. Ich habe die Zwiebeln geviertelt und in Olivenöl angebraten, dann die in grobe Stücke geteilte Karotte, so wie die geputzen Selleristangen dazu gegeben. Alles kurz angebraten,  Tomaten dazu geben. Die Sauce erhitzen, bis sie kocht, dann auf kleinste Stufe setzen, das Fleisch dazu geben, die Markknochen und die Rinderbrühe dazu geben. Voilà, nun kann sie sanft vor sich hin ziehen. Mit dieser Methode wird das Fleisch gabelzart in der Sauce. Kurz vor dem anrichten, das Fleisch aus der Sauce fischen und mit der Gabel grob zerkleinern. Jetzt nehme ich auch noch das restliche Gemüse so wie die Markknochen aus der Sauce raus, gebe das Fleisch wieder hinein, noch einmal abschmecken und die Sauce ist bereit eine Liaison mit den Cannelloni einzugehen. 😉

Nun zum Teig. Mehl, Hartweizengriess und Salz miteinander vermischen. Die Eier dazu geben und alles in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie einwickeln und für minimum eine halbe Stunde ruhen lassen.

Nun zur Füllung. Das Schweinefleisch in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rinderfilet durch den Fleischwolf drehen. Nun in einer Pfanne langsam anbraten, ohne dass es Farbe annimmt. Salzen und pfeffern. In eine grosse Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Dann kommt ein ganzes Ei dazu und der frisch geriebene Parmesan dazu. Jetzt noch einmal abschmecken, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat. Wer will kann auch noch etwas Abrieb von einer Zitronenschale mit hineingeben. Ich persönlich mag das nicht so sehr, deshalb lasse ich es weg. Wenn ich die Mischung für gut befinde, gebe ich sie immer noch einmal in meine Kitchen Aid Küchenmaschine und lasse das Ganze ein paar Runden mit dem platten dreieckigen Schlegel drehen, bis die ganze Masse eine Einheit und schön cremig wird. Danach gebe ich die Füllung in einen Plastik Spritzbeutel und lege sie bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.

Nun nur noch den Teig in schöne dünne Bahnen ausrollen. Ich habe bis 6 auf meiner Nudelmaschine ausgerollt. Wer es noch feiner möchte kann auch noch dünner ausrollen. Ich mag es wenn der Teig so richtig Biss hat, aber das ist Geschmacksache.

So und jetzt geht’s ans zusammensetzen. Setzen sie einen grossen Topf mit Wasser auf, geben sie eine Prise Salz dazu und bringen sie das Wasser zum kochen. Ich habe meine Nudelbahnen in Stücke von 12 cm Länge geschnitten und für 1-2 Minuten im siedenden Wasser gekocht. Dann wird die Füllung mit dem Spritzbeutel draufgesetzt. Nun wird das Ganze zu einer Cannelloni zusammengerollt. Jetzt noch etwas von unserer guten Tomatensauce drüber geben, Parmesan drauf, etwas Mozzarella kleingeschnitten und kurz in den vorgeheizten Backofen. Genau so lange bis der Käse anfängt zu schmelzen und dann guten Appetit.