Madeleines à la Lea Linster

Im Jahre 2003 kam Lea Linster’s erstes Kochbuch: „Best of Lea Linster cuisinière “ heraus. Zu der Zeit war der Hype ums Kochen noch nicht so gross wie heute, aber da es ein Buch einer luxemburgischen Sterneköchin war und ausser tollen Rezepten auch sehr schöne Fotos enthielt, und ich  eine Vorliebe für schöne Bücher habe, war dieses Buch sofort gekauft als ich es sah. Ein Buch was ich auch heute immer noch hervorkrame, und das Rezept für die Madeleines und die Crème Brûlée auch meine Lieblingsrezepte geworden sind. Wenn man zu Lea Linster ins Restaurant geht bekommt man immer, egal welches Menü man sich aussucht, ihre Madeleines und ihre Crème brûlée ! Auch an dieser Stelle noch einmal ein grosses Dankeschön an Lea Linster für die vielen guten Rezepte die sie in den letzten Jahren mit uns geteilt hat.

Hier noch ein paar Tipps, die ich mir im Laufe der Jahre angeeignet habe:

Ich backe die Madeleines immer kurz bevor mein Besuch kommt, dann liegt noch dieser wunderbare Geruch in der Luft, (Tipp von Léa) und meine Gäste sind ganz begeistert, und die Madeleines schmecken frisch gebacken einfach am Besten!

Den Teig kann man ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren, und so habt ihr immer frische Ware im Haus. 🙂

Wenn ihr die Möglichkeit habt und ihr könnt das Eiweiss im Tetrapack kaufen ist das eine gute Sache. Wenn nicht und ihr frische Eier benutzt, dann müsst ihr unbedingt vom Eigelb Crème brulée machen. Das Rezept dazu findet ihr demnächst  auch hier auf meinem Blog.

Dies ist ein Rezept von der Sterneköchin Léa Linster mit dem sie mich schon vor langer Zeit begeistert hat. Ausserdem sind die Madeleines immer ein willkommenes Geschenk wenn man eingeladen ist. Ich verschenke allerdings meine Madeleines nur an Leute die sie zu schätzen wissen, und sie genau so lieben wie ich. :o)

Ihr braucht für ungefähr 40 Stück:

8-9 Eiweiss ( 250gr)

250gr Butter

250gr Puderzucker, gesiebt

75gr Mehl, gesiebt

100gr gemahlene Mandeln

Und so wirds gemacht:

Zuerst machen wir Nussbutter, oder wie die Franzosen sagen, beurre noisette.  Die Butter wird in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmt,  bis sie eine goldbrauneFarbe angenommen hat und einen schönen nussigen Duft im Raum versprüht. Unten im Topf ist die Molke, die sich von der Butter absetzt dann schon recht dunkel, aber keine Angst,  dann ist sie genau richtig. Die Nussbutter durch ein sehr feines Sieb giessen, damit nur die klare , goldgelbe Butter verwendet werden kann, etwas abkühlen lassen.

Das Eiweiss zusammen mit dem Puderzucker in die Schüssel geben und rühren. Ich mach das mit meinem Kitchen Aid. Man kann auch einen Handmixer nehmen oder von Hand rühren geht auch. Nun vermische ich die Mandeln mit dem Mehl und gebe es in Etappen zu dem Eiweiss- Zucker-Gemisch dazu . Alles schön verrühren bis eine glatte Masse entstanden ist.

Nun die etwas abgekühlte Butter langsam hinzu geben und schön verrühren. Ich gebe das Ganze in ein Gefäss mit Deckel und stelle es über Nacht in den Kühlschrank. Diese Etappe ist sehr wichtig! Der Teig wird fest über Nacht und bekommt lauter kleine Luftbläschen.

Am folgenden Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 210 Grad aufheizen. Die spezielle Backform, die man haben muss um Madeleines zu backen mit Fett einreiben, damit wir sie nachher auch unbeschädigt aus der Form bekommen. Kleine Häufchen in jede Mulde setzen, so dass der Teig ungefähr 2/3 der Mulde ausfüllt. Und rein in den heissen Ofen. Nach ungefähr 5 Minuten den Backofen auf 190 Grad runterdrehen, und die Madeleines nochmal 3 Minuten gehen lassen.

Wenn sie goldbraun und knusprig sind, dann können sie raus aus der Hitze. Zum abkühlen lege ich sie auf ein Kuchengitter. Und fertig sind Léa’s herrliche Madeleine’s. Das ist definitiv und  wirklich mein Lieblingsgebäck,  ich mag ganz besonders wenn sie schön knusprig sind. Was mir allerdings nicht immer gelingt, wieso habe ich auch nicht herausgefunden. Aber schmecken tun sie immer köstlich.