Bouillon vom Shitake Pilz

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Als Weihnachtssuppe präsentiere ich euch dieses Jahr eine sehr intensive Bouillon aus Shitakepilze. Dies ist ein Rezept von Tanja Grandits der Schweizer Sterneköchin, aus ihrem neuen Kochbuch, Tanjas Kochbuch, das mich total begeistert. Das i Tüpfelchen bei diesem Rezept ist für mich der Shitake Knusper, einfach sensationell. Die Suppe kann sehr gut vorbereitet werden. Auch die Tortellini können Tage vorher gemacht werden, einzeln vorfrieren während 1 Stunde, dann können sie problemlos zusammen in einen Beutel eingefroren werden. Ihr macht sie noch gefroren in das kochende Wasser. Also kein Stress am Weihnachtsfeiertag, in letzter Minute.


Bei meinen Bloggerfreunden gibt es heute:

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Das braucht ihr für 4 Personen:

Für die Bouillon:

100gr getrocknete Shitake Pilze

2El geröstetes Sesamöl

2 Zwiebeln, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gewürfelt

1 daumengrosses Stück frischen Ingwer, gewürfelt

2 Gewürznelken

3 Stängel Zitronengras

2oo gr braune Champignons

1l Gemüsebrühe, natürlich selbstgemacht:)

2 El helle Sojasauce

ein paar Spritzer Limettensaft

1Tl abgeriebene Schale von der Limette

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Für den Knusper:

2oogr frische Shitakepilze

4 El gutes Olivenöl

Salz

Für den Tortelliniteig:

24o gr Mehl, davon 100gr Hartweizengriess( Semola di Grana Duro)

3 Eier Grösse M

4gr Salz

Für die Füllung:

3 Auberginen

3El Olivenöl

Salz, Tellicherrypfeffer, Piment d’Espelette, 3 Zweige Basilikum

1 El helle Misopaste, Achtung schmeckt sie vorher, je nachdem kann sie sehr salzig sein. Je dunkler sie ist, desto salziger ist sie deshalb bevorzuge ich eine helle Misopaste.

Die Misopaste kann man auch durch einen guten Ricotta oder Mascarpone ersetzen.

50gr geröstete Pinienkerne

Und so wird’s gemacht:

Für die Bouillon, die getrockneten Shitakepilze für 20 Minuten oder nach Packungsanleitung in einem halben Liter Wasser einweichen. Die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer, die Gewürznelken, das Zitronengras so wie die geviertelten braunen Champignons im Sesamöl für 6 Minuten anbraten.

Dann die Shitake Pilze mit dem Einweichwasser dazu geben. Mit der guten Gemüsebrühe ablöschen. Nur 15 Minuten leicht köcheln lassen, damit die vielen schönen Aromen sich gut entfalten können. Die Bouillon durch ein sehr feines Sieb passieren. Mit der Sojasauce, dem Limettensaft und der Schale abschmecken. Wer mag kann die Bouillon mit Eiweiss noch klären. Ich habe meine durch ein Passiertuch gegeben.

Fertig ist eine herrliche Bouillon.

Für den Knusper, die frischen Shitake Pilze säubern mit den Stielen in sehr feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Gefäss mit dem guten Olivenöl und Salz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtem Backblech im 180 Grad heissen Ofen mit Umluft in 12 Minuten knusprig rösten. Die Pilze werden relativ dunkel, aber sind herrlich knusprig, und für mich das kleine I Tüpfelchen bei dieser Suppe.

Den Tortelliniteig , (wenn ihr noch nie Pastateig gemacht habt, seht euch mein Grundrezept für Pastateig an. Da habe ich alles ausführlich erklärt.)herstellen, dazu alle Zutaten zu einem elastichen Pastateig verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank oder an einem frischen Ort ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung herstellen. Die Auberginen längs in 2 Hälften teilen, diagonal einritzen mit dem Olivenöl grosszügig bepinseln, salzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für 40 Minuten rösten. Nach 20 Minuten die Auberginen noch einmal mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, damit sie schöne Röstaromen bekommen. Das Auberginenfleisch aus der Schale kratzen, mit den restlichen Zutaten vermengen, fein hacken und abschmecken.

Wer keine Misopaste bekommen kann, oder nicht mag, kann auch gerne die Paste durch einen guten Ricotta oder Mascarpone ersetzen.

Den Teig für die Pasta mit der Nudelmaschine bis auf Nummer 5 ausrollen, in etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen, 1/2 Tl Füllung drauf setzen. Die Ränder der Kreise mit Eigelb bestreichen und zu Halbmonden zusammenklappen. Die Halbmonde mit den Enden um den Zeigefinger wickeln und zusammendrücken, um Tortellini zu formen. In siedendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht mehr kochen, damit die schönen Tortellini nicht kaputt gehen. Wm die Tortellinifabrikation zu viel Arbeit ist, kann natürlich auch einfach nur Ravioli ausstechen.

Zum Servieren, die Bouillon erhitzen, die Tortellini dazu geben. Mit dem heissen Knusper  so wie den gerösteten Pinienkernen garnieren. Ihre Gäste werden begeistert sein.

Bon Appétit

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3 Comments

  1. Alex

    Hi Malou,
    Deine Bouillon klingt super! Ich habe irgendwann einmal eine Brühe mit Shitake Pilzen gemacht, und ja, das ist was ganz besonderes. Auch die Tortellini klingen wunderbar.
    LG Alex

    Gefällt 1 Person

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