Geflügeljus

1kg Geflügelkarkassen, nussgross gehackt

500gr Poulardenkeulen, klein gehackt

100ml Olivenöl

350gr Schalotten, in nussgrosse Würfel geschnitten

jeweils 170gr Karotten, Stangensellerie und Champignons, in nussgrossse Stücke schneiden

2 Thymianzweige

5 Knoblauchzehen in der Schale, angedrückt

1 El weisse Pfefferkörner

2 El Tomatenmark

3 l Wasser, ich habe allerdings Geflügelfond genommen

vorsichtig salzen

Karkassen und Keulen auf das tiefe Backblech geben und unter gelegentlichem Rühren im Backofen bei 200 Grad im Öl anrösten. Sobald dieser Ansatz eine goldgelbe Farbe erhalten hat, Schalotten, Gemüse, Kräuter und Gewürze dazu geben. Bitte achten sie darauf dass keine der Zutaten zu viel Farbe annimmt oder sogar verbrennt! Das Backblech heraus nehmen und das Fett abschütten. Das Tomatenmark dazu geben alles gut verrühren und kurz mitrösten.

Dann alles in einen grossen Topf geben, mit Wasser oder Fond auffüllen und etwas salzen. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum entfernen, um die Jus von Unreinheiten zu befreien. Den Fond maximal 3 Stunden leicht köcheln lassen und ab und zu abschäumen. Anschliessend passieren und auf ein Liter reduzieren.

Ich habe meine herrliche Geflügeljus eingefroren in Portionen. Bisher waren Saucen für mich immer sehr schwierig. Aber dieses Rezept knöpt eigentlich an meine Fonds an, es hat mir super Spass gemacht sie zuzubereiten und das Ergebnis phänomenal.

Dies ist ein Rezept von Christian Bau, dem super sympathischen 3 Sterne Koch aus Nennig.

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