Coquilles St Jacques – Trüffelschaum – Geflügeljus

Karotten Ingwer Püree – Gepickelte Karotte – Trüffelschaum – Huhn – Geflügeljus

Mein Menü ist dieses Jahr sehr aufwendig, und auch mit viel Arbeit verbunden. Ich bin mir dessen durchaus bewusst. Es gibt jetzt sicher eine ganze Menge Leute die sagen: zu schwierig, oder zu aufwendig, nichts für mich. Das kann ich sehr gut verstehen. Allerdings hat meine Vorspeise sehr viele einzelne Komponenten, die man durchaus zu vielen verschiedenen anderen Menüs dazu geben kann. Ich werde euch im Anhang auch einen Zeitplan dazu geben, in dem ich euch sage, was ihr gerne schon im Voraus herstellen könnt…. damit nicht zu viel Stress aufkommt. Für mich war es eine wunderschöne Herausforderung, ich habe die Zeit genossen, als ich dieses Gericht für liebe Freunde zubereitet habe, und war ausserdem stolz auf mich, dass alles geklappt hat und wirklich wunderbar geschmeckt hat. Meine Geflügeljus, hatte ich schon ein paar Wochen vorher zubereitet und im Gefrierschrank aufgehoben. Ich würde mich auf ein Feedback von euch freuen, in dem ihr mir erzählt wie und was ihr von dieser Vorspeise umgesetzt habt, und natürlich wie es euch geschmeckt hat.

Und dasgibt es bei meinen drei Bloggerfreundinnen als Vorspeise:

Kleines Kuliversum Sellerie Apfel Suppe mit Parmesan

Mypickedfood.lu Geräucherte Lachsforelle auf Brioche-French-Toast mit Meerrettichsahne und Petersilenwurzel – Crunch

Hier dann noch der Zeitplan:

Bis zu 3 Wochen im Voraus kann der Geflügeljus vorgekocht werden und im Gefrierschrank auf seinen Einsatz warten.

2 Tage im Voraus:

Die Sauce für den Trüffelschaum, kann vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank ohne Probleme 2 Tage.

Auch die eingelegten Karotten kann man sehr gut im Voraus machen.

1 Tag im Voraus:

Das Karotten Ingwer Püree, vorbereiten, in eine Plastiktülle geben und im Kühlschrank aufbewahren. Relativ früh aus dem Kühlschrank heraus nehmen und kurz vor dem Anrichten in der Mikrowelle in 45 Sekunden erwärmen.

Die Hühnerflügel könnt ihr auch sehr gut am Vortag preparieren, und kühl lagern.

Zu Weihnachten braucht ihr dann nur noch die Pilze zu braten, die Geflügeljus erwärmen, alles anbraten und den Trüffelschaum aufschäumen.

Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise gedacht:

Das braucht ihr dazu:

8 Jakobsmuscheln (schöne grosse Muscheln)

Nussbutter

Für die Hühnerflügel:

16 Hühnerflügel

1 Karotte, 1 Stange Sellerie

200ml Pflanzenöl

Für das Karotten Ingwer Püree:

50gr Schalotten

100gr Butter

400gr Karotten

25gr Ingwer, geschält

150ml Karottensaft

Salz und Zucker

Eingelegte Karotten:

100ml Wasser

100ml Melfor Essig

90gr Zucker

2-3 grosse Karotten

Für den Trüffelschaum:

100g geschälte Schalotten

100gr weisse Champignons

100gr weisses vom Lauch

30gr Butter

Salz, Pfeffer

150ml weisser Portwein

75ml Noily Pratt

400ml Geflügelfond

200ml Sahne

12g Trüffel

1Tl Trüffelöl allerbester Qualität (sonst lieber weg lassen)

Muskatnuss

Geflügeljus

Für die Pilze:

Buchenpilze, oder andere wohlschmeckende Pilze

40 braune und weisse Buchenpilze

1/2 Knoblauchzehe

15gr Blattpetersilie

2 Essl Planzenöl

Salz und Pfeffer

Nussbutter

Und so wird’s gemacht:

Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten mit flüssiger, abgekühlter Nussbutter beidseitig bepinseln. Abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Durch die Nussbutter bekommt ihr schnell eine goldbraune Kruste auf die Jakobsmuschel.

Die Hühnerflügel mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte und Selleriestangen in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Öl in einen Sousvide Beutel geben, vakumieren und bei 85 Grad für 2 Stunden im Wasserbad garen. Wer keinen sousvide Garer oder Vakumierer hat, kann die Flügel auch mit dem Gemüse für 2 Stunden simmern lassen, allerdings sollte die Flüssigkeit nicht kochen, sie sollte immer unter dem Siedepunkt sein.

Danach die Flügel am Gelenk trennen, und das Mittelstück mit der Haut aufbewahren. Dieses Mittelstück wird später auf der Hautseite knusprig gebraten. Ich habe versucht die Knochen auszulösen, dies ist mir allerdings nur teilweise gelungen, deshalb habe ich die kleinen Knochen drin gelassen. Ich habe meine Gäste allerdings darauf hingewiesen, dass in dem Stück Huhn noch Knochen sind. Diese haben sich auf dem Teller sehr gut mit Messer und Gabe ausgelöst, da das Fleisch sehr zart ist.

Für das Karotten Ingwer Püree die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Die Karotten mit Liebe in gleichmässig grosse Würfel schneiden und dazu geben. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Anschliessend mit dem Karottensaft ablöschen und die Karotten darin weich garen. Im Anschluss alles im Thermomix oder mit dem Stabmixer fein mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Wem das Püree dann immer noch nicht fein genug ist, kann es nochmals durch ein Sieb streichen, danach ist es dann perfekt.

Für die eingelegte Karotten süss sauer, die Karotte der Länge nach in 2mm dicke Streifen schneiden. Dies geht am Besten auf einer Schneidmaschine oder einem Gemüsehobel oder Mandoline. Diese Streifen zu 7 mal 2 cm grosse Streifen schneiden. ( 16 Stück) Aus den anderen Streifen Kreise von 3 cm Durchmesser ausstechen, und zwar ebenfalls 16 Stück. Die Streifen und Taler in ein Marmeladenglas oder ein Einmachglas geben und das Wasser, den Zucker und den Essig zusammen aufkochen und heiss über die Karrottenscheiben und Taler giessen. Anschliessend 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt auch wunderbar als Snack. 😉

Für den Trüffelschaum die Schalotten so wie die Champignons und das weisse vom Lauch klein schneiden, in schäumender Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Alkohol, Noilly Prat und weissem Portwein, ablöschen und etwas reduzieren lassen.Mit Geflügelfond aufgiessen und um ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne dazu geben und einmal kurz aufkochen lassen.

Die frische Trüffel putzen, leicht abschälen und fein hacken. Den schönen Teil der Trüffel zu Dekozwecken beiseite stellen. Die fein gehackte Trüffel zusammen mit einem Spritzer feinstem Trüffelöl in die Sahne geben und noch 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit dem Pürierstab durchmixen, fein passieren. Zum Schluss mit frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Die Buchenpilze putzen, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Die Pilze in etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz zum Schluss ein wenig Butter, Knoblauch und Petersilie dazu geben.

Endphase und Anrichten:

Das Karottenpüree habe ich mir in eine Plastiktülle gemacht, und diese in der Mikrowelle kurz erwärmt. Die eingelegten Karottenstreifen und Taler aus dem Glas nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Streifen zu einer Rolle zusammen rollen. Hühnerfleisch auf der Hautseite in Olivenöl kross braten. Im vorgeheizten Backofen warm halten bei 100 Grad. Danach die Jakobsmuscheln in Nussbutter, eine Minute auf jeder Seite, in der heissen Pfanne, scharf anbraten.

Die Teller unbedingt vorwärmen, dies ist sehr wichtig, da das Anrichten doch schon etwas Zeit in Anspruch nimmt. Die Jakobsmuschel und das Hühnerfleisch in einem Halbkreis mit Abstand anrichten. Die Zwischenräume mit Tupfern aus Karotten-Ingwer Püree und den eingelegten Karottenrollen und Talern auffüllen. Die Buchenpilze auch auf den Teller verteilen. Ich hatte noch etwas Microblutampfer Blätter zum garnieren, und ich fand dass diese grüne Tupfer sehr wichtig waren auf dem Teller. Zum Schluss die Trüffelsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Jakobsmuscheln geben. Die Geflügeljus auch in Tupfern auf den Teller geben. Die Trüffelscheiben auf das Karottenpüree setzen.

Et voilà, fertig ist eine aufwendige aber wunderbar wohlschmeckende Vorspeise, nach einem Rezept von Christian Bau, dem sympathischen drei Sterne Koch aus Nennig. Im Original Rezept gab’s weisse Trüffel, die allerdings mein Budget gesprengt hätten. Und auch das Püree habe ich ausgetauscht, im Original gabs Kürbispüree dazu.