HÄhnchenfilet mit Geflügelfarce Kürbispüree und Pfifferlingen

Auch mein Hauptgang ist ein etwas zeitaufwendiger Akt, wie ich schon bei meiner Vorspeise erzählt habe wollte ich dieses Jahr etwas Besonderes auf den Tisch bringen, und auch euch den Anreiz geben, euch Zeit zu nehmen fürs Kochen und es geniessen, sowohl das Kochen als auch das Essen. Auch wenn ihr nicht das ganze Menü nachkocht, auch hier gibt es durchaus einzelne Komponenten die nicht von der Hand zu weisen sind. Das Kürbispüree ist ebenfalls nach einem Rezept von Christian Bau, dem 3 Sterne Koch aus Nennig. Und der Knusperhut für’s Püree ist zwar etwas Geduldsarbeit, sieht allerdings, wie ich finde wunderbar aus, macht wirklich was her und knuspert schön im Mund. Das Fleisch ist herrlich zart, weich und saftig. Die Geflügelfarce durch die Pfifferlinge sehr geschmackvoll und ist zudem auch ein kleiner Eyecatcher.

Und hier auch am dritten Tag die Menuvorschläge meiner 3 Bloggerfreundinnen:

Kleines Kuliversum Polenta mit Portwein Schalotten

Mypickedfood.lu Steckrüben-Tagliatelle mit Trüffelsauce

Das braucht ihr für 4 Personen:

2 grosse Hähnchenbrustfilets (+/-250 gr pro Filet)

150gr Nussbutter

250gr Pfifferlinge

100gr Pinienkerne, geröstet

250gr junge Spinatblätter

Für die Farce:

250gr Hähnchenfilet

210gr Sahne

Salz

frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Das Rezept für die Geflügeljus findet ihr in diesem Link

Geflügeljus

Fürs Kürbispüree:

500 gr Muskatkürbis, geschält

100gr Nussbutter

50gr brauner streufähiger Zucker

Salz, Pfeffer

1 Thymianzweig

Für den Kürbiskernknusper:

100gr Kürbiskerne

2 Blätter Brickteig

1 Eiweiss

Puderzucker, Salz

Und so wird’s gemacht:

Geflügeljus

Zuerst machen wir die Farce. Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen, damit es beim zerkleinern im Mixer nicht heiss wird. Das Fleisch im Mixer zu einer Crème zerkleinern, die Sahne, Salz und Pfeffer dazu geben, und noch mal mixen. So lange bis die Masse zu einer glatten Crème geworden ist. Wenn ihr einen Thermomix habt geht das in ein paar Sekunden auf mitllerer Stufe.

Wenn die Crème aus welchem Grund auch immer nicht glatt ist, könnt ihr sie noch durch ein Sieb streichen. Zur Seite stellen und kühl aufbewahren.

Nun ein Stück Haushaltsplastikfolie ausbreiten und die rohen Spinatblätter überlappend zu einem 30 x 12cm grossen Rechteck auslegen. Die Spinatblätter vorsichtig mit der flüssigen Nussbutter bepinseln und bis zur Verwendung im Froster parken.

Die Pfifferlinge putzen, in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und sehr klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, beides darin glasig anschwitzen, salzen und pfeffern und auskühlen lassen. Nun die Pilze und die Schalotten zusammen mit den gerösteten Pinienkerne und der Geflügelfarce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Geflügelfarce auf den kalten Spinatblättern verteilen und zu einer dünnen Rolle , mit Hilfe der Plastikfolie zusammen rollen. Die Enden der Plastikfolie, in entgegengesetzter Richtung fest zusammen drehen, damit die Rolle schön fest wird. Zusätzlich noch in Alufolie wickeln und die Enden wie ein Bonbon fest zusammen drehen. Bis zur Weiterverwendung kurz im Gefrierfach parken.

Nun die Hühnerbrust zwischen Plastikfolie platt klopfen, rsp. dünn und gleichmässig ausrollen. Mit der zweiten Hähnchenbrust genau so verfahren. Die beiden platten Filets überlappend längs zusammen legen, so dass sie eine Länge von ungefähr 30 Zentimeter hat.

Die Spinatrolle aus dem Gefrierfach nehmen und von der Plastikfolie befreien und vorne auf die Filets legen. Die Filets mit Hilfe der unteren Plastikfolie anheben und um die Spinatrolle rollen. Fest andrücken, mit der Plastikfolie fertig einwickeln, wieder die beiden Enden in entgegengesetzter Richtung fest zudrehen.

Ich habe meine Rolle zusätzlich im Plastikbeutel vakuumiert, und sie im sousvide Gerät bei 58 Grad für eine eine Stunde ziehen lassen. Sie war für meine Meinung perfekt gegart und noch schön saftig und zart.

Wenn ihr keinen Sousvide Garer habt, könnt ihr die Rolle natürlich auch im Dampfgarer garen, oder in einem grossen Topf mit Wasser in langsam siedenden Wasser gar ziehen lassen. Das Ganze immer bei niedriger Temperatur und genügend Zeit.

Zum Kürbispüree:

Den Kürbis schälen. entkernen und auf ein tiefes Backblech geben. Mit der Nussbutter bestreichen, den braunen Zucker drüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit den Händen gut vermengen. Die Thymianblätter abzupfen und über den Kürbis streuen. Das Backblech mit Alufolie luftdicht abdecken, somit befindet der Kürbis sich im Schwitzkasten 🙂 und wird im Ofen bei 160 Grad 45 Minuten lang weich geschmort und kann sein volles Aroma entfalten. Den Kürbis anschliessend auf einem Sieb abtropfen lassen und im Thermomix oder Mixer zu einer schönen glatten Masse verarbeiten. In eine Spritzbeutel mit einfacher Lochtülle geben und bis zur Verwendung warm halten.

Zum Kürbiskernknusper:

Die Kürbiskerne der Länge nach in feine Stifte schneiden. Leichter gesagt als getan…. Ich habe herausgefunden, dass die Kerne eine platte und eine gewölbte Seite haben. Wenn ihr die platte Seite nach unten legt, schneidet sich der Kern besser in Stifte, sie brechen dann nicht so schnell. Den Brickteig mit dem Eiweiss bepinseln, danach relativ zügig zu Ringen von 3cm Durchmesser ausstechen. Mit den Kürbiskernstiften belegen und mit Puderzucker bestreuen, damit sie schön karamelisieren. Die kleinen Kürbiskerntupfer auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und eine weitere Lage Backpapier darauf legen und mit einem zweiten Blech oder mit einer Backform beschweren. Bei 180 Grad 6 Minuten im Backofen goldgelb und knusprig backen. Anschliessend herausnehmen abkühlen lassen und leicht salzen. Ihr müsst darauf achtgeben, meine erste Sendung war kohlschwarz verbrannt. Denn von leicht goldgelb bis zu kohlschwarz geht in Sekunden, versprochen.

Und nun geht es ans Anrichten:

Die Teller solltet ihr unbedingt vorwärmen, da das Fleisch nicht mehr als 58 Grad hat, und somit auch wieder schnell abkühlt.

Das Fleisch aus dem Sousvide Garer nehmen und aus der Alu-Plastikhülle befreien. In 4cm dicke Scheiben schneiden. Drei dieser Scheiben der Länge nach in die Mitte des Tellers legen. Auf der rechten Seite 3 kleine Türmchen von dem Kürbispüree mit einer Tülle aufspritzen, die Kürbiskernknusperplätzchen als Hut auf das Püree setzen. Auf der linken Seite der Länge nach einen Strich Geflügeljus geben , dazu noch ein paar Pfifferlinge in die Sauce geben und fertig ist der Hauptgang für unser Weihnachtsfest 2020.

Guten Appetit

3 Comments

  1. Alex

    Das ist Dir ganz grossartig gelungen, Malou. Die Hähnchenrolle mit Farce sieht aus wie in der Sternenküche, und das Kürbispüree mit Hütchen ist sehr apart. Dazu kommen noch die Pfifferlinge, die ich ausgesprochen gerne esse und verarbeite.
    Ein super Gang!
    LG Alex

    Gefällt 1 Person

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.