Trüffel Ravioli mit Umami beurre blanc

Ich habe auf meinem Blog schon ein Rezept für Trüffel Ravioli. Das habe ich bis heute auch nicht verändert. Da es meinen Gästen immer noch wunderbar schmeckt. Was allerdings neu ist, ist die Sauce.

Diese Bouillon wird mit getrockneten Shitake Pilzen, Champignons, Ingwer ,Zitronengras, Sesamöl, Koriander und vielen anderen Gewürzen angesetzt. Wenn ich diese Bouillon koche ist die ganze Küche mit einem wunderbaren Duft verzaubert. Danach wird sie dann zusammen mit gutem Alkohol sehr stark reduziert und mit guter Butter montiert. Eine wundervolle Begleitung für die Trüffelravioli.

Das braucht ihr für 6 Personen:

50gr getrocknete Shitake Pilze von guter Qualität

200gr frische braune Champignons

2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 2Tomaten, 3 Stangen Staudensellerie

1 daumengrosses Stück Ingwer, 4 Stängel Zitronengras

2 Esslöffel geröstetes Sesamöl,

10 weisse Pfefferkörner, 4 Kardamonkapseln, 1 Sternanis, 10 Korianderkörner,

1 Tl brauner Zucker

4 Esslöffel helle Sojasauce

1 Handvoll frischen Koriander mit Stielen

1 Handvoll frischen Basilikum ebenfalls mit Stielen

Und so wird’s gemacht:

Die getrockneten Shitake Pilze in 300ml lauwarmen Wasser für 20 Minuten einweichen. Das frische Gemüse waschen, sauber machen und in große Würfel schneiden. Knoblauch, Ingwer und Zitronengras schön fein schneiden.

Das Sesamöl in einem großen Topf sanft erhitzen. Das geputzte Gemüse samt den Gewürzen dazu geben, und während 5 Minuten rösten. Den Zucker und die Sojasauce dazu geben, umrühren und vermischen. Mit zwei einhalb Liter kaltem Wasser ablöschen. Ihr könnt auch 2 Liter kaltes Wasser nehmen und für die restlichen 500ml Eiswürfel dazu geben. Durch das kalte Wasser, geht der Geschmack langsam und sanft in die Brühe über. Ein Tipp vom Sternekoch Jan Hartwig. Dann langsam aufstoßen lassen, und erst dann die frischen Kräuter dazu geben. Die Bouillon für 40 Minuten sanft köcheln lassen. Den Herd ausmachen und die Bouillon noch mit verschlossenem Deckel für eine Stunde ziehen lassen. Danach mit einer Schöpfkelle durch ein feines Nylon Sieb passieren. Und fertig ist der erste Teil unserer tollen Sauce.

Die Bouillon kann wie alle anderen Bouillons sehr gut eingefroren werden.

Für die Beurre Blanc brauchen wir:

250ml Weisswein,

750ml Umami Bouillon

200gr Butter (100gr Salzbutter + 100gr Süssrahmbutter)

Und nun wird die Sauce fertig gestellt. Und zwar:

Der Weißwein wird um um ein Drittel reduziert. 750ml Umami Bouillon zum reduzierten Weißwein geben. Anschließend auf 200ml reduzieren. Die Butter in >Würfel schneiden und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Butter zu der reduzierten Bouillon geben. Mit dem Stabiler kräftig aufschäumen. Und fertig ist eine wundervolle aromatische und sehr feine Sauce.

Das Rezept für die Trüffel findet ihr hier

http://Trüffelravioli

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und freue mich über eure Kommentare.

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