Eine Roulade selber machen ist nicht schwer. Und der Vorteil zu den fertig gekauften, man kann seiner Fantasie freien Lauf lassen bei der Füllung. Und da gibt es ja viele verschiedene Möglichkeiten. Ich habe mir für die kommenden Feiertage , ich weiss es ist noch früh, aber wer organisiert ist fängt ja jetzt schon mal an darüber nachzudenken, was man kochen will oder könnte für Weihnachten… eine etwas edlere Variante mit Trüffel für die Füllung ausgedacht. Dazu eine herrliche Fleischsauce und ein cremiges Kartoffelpüree, darüber etwas frischen Trüffel gehobelt, was braucht man mehr ….
Und das braucht ihr, für 4 Personen:
Für die Rouladen:
4 dünne Scheiben Rindfleisch, aus der Keule, oder Oberschale, Unterschale
320gr gemischtes Hackfleisch Rind-Kalb und Schwein
1 kleine Schalotte fein gewürfelt
2 gehäufte Essl Tartufata (Trüffelschnitzer aus dem Glas)
2 Essl gutes Trüffelöl
1 Essl Senf
ein paar Spritzer Worchestersauce
Salz, schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Stengel Sellerie, 1/2 Lauch, 2 grosse Champignons, 1 Tomate
2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
1/2 l Rinderbrühe oder Wasser
125ml weissen Wein (Elbling)
Für das Kartoffelpüree:
8 Kartoffeln, am besten mehligkochende Kartoffeln, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 1 Kaffetasse warme Milch, 2 Eier, 20gr Butter
Für das Gemüse:
8 Rosenkohlkugeln, 250gr Austernpilze, 1 Schalotte, 60gr Speck, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Alle Zutaten für die Füllung gut miteinander vermischen und abschmecken. Wenn ihr das Fleisch nicht im rohen Zustand abschmecken könnt, gebt einen Teelöffel davon in eine Bratpfanne und erwärmt es euch. Das Fleisch für die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Füllung der Länge nach auf dem unteren Drittel des Steaks verteilen, die Seitenstücke beiklappen, und das Steak zusammen mit der Füllung zu einer Roulade zusammen rollen. Mit einem Stück geräuchertem Speck umwickeln und fertig ist die Roulade. Ich habe meine Rouladen nicht mit Küchengarn umwickelt, durch das Stück Speck haben sie ganz gut zusammengehalten und man braucht nachher diesen lästigen Faden nicht herunter zu zippeln. Den Backofen auf 110 Grad Umluft vorheizen.
Das Gemüse für die Sauce waschen, putzen und klein schneiden, die Gewürze vorbereiten. Einen mittelgrossen Topf auf den Herd stellen, etwas Olivenöl hinein und die Rouladen schön kräftig von allen Seiten anbraten, so dass sie eine gute Farbe bekommen. Die Hitze etwas reduzieren, das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Nun das ganze Gemüse in dem selben Topf anbraten, die Gewürze ( Lorbeer, Nelken) ebenfalls dazu geben. Nach ungefähr 4 Minuten die Hitze wieder erhöhen, den Topf richtig heiss werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, und etwas einkochen lassen. Die Brühe dazu geben, salzen und pfeffern und die Rinderrouladen ebenfalls wieder in die Sauce legen.
Den Topf ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen setzen und die Rouladen für 40-50 Minuten schmoren lassen bei niedriger Temperatur, dadurch bleibt das Fleisch schön saftig.
In der Zwischenzeit aus guten Kartoffeln ein leckeres Püree herstellen. Die Kartoffeln schälen, waschen und gar kochen. Das Wasser nach dem Kochvorgang abschütten und die Kartoffeln für eine Minute auf der heissen Platte stehen lassen, damit sie schön trocken werden. Die gekochten Kartoffeln stampfen, 2 Eier, warme Milch, 20gr Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss dazu geben, und zu einem luftigen und cremigen Püree verrühren.
Für das Gemüse, den Rosenkohl „entblättern, im Dampfgarer bei 100 Grad für 10 Minuten geben. Die Austernpilze mit einer Pilzbürste putzen, die Stiele abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze und den Speck darin anbraten, die Schalottenwürfel dazu geben, so wie zum Schluss die Rosenkohlblätter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen , wenn sie fertig sind aus der Sauce nehmen und warm halten. Die gute Sauce durch ein Sieb schütten, etwas mit beurre manié binden, damit sie eine schöne Konsistenz bekommt, und schon kann angerichtet werden. Wenn ihr einen frischen Trüffel kauft, könnt ihr dann bei Tisch etwas frischen Trüffel über den ganzen Teller hobeln, das macht das Gericht dann etwas festlicher.
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