Gemüsefond

Eine geschmackvoller Fond ist die Grundlage vom guten Kochen. Auch als Hobbykoch oder köchin sollte man dieses Grundwissen beherrschen.

Suppen gibt es auf der ganzen Welt. Fast jedes Land hat eine berühmte Suppe. In Luxemburg ist es die „Bouneschlupp“ in Deutschland die Kohlsuppe, in Frankreich die Zwiebelsuppe, in Italien die Minestrone, in Japan die Ramen, in Vietnam die Pho …Ich könnte die Liste unendlich lange weiter führen. Aber all diesen Suppen geht ein guter Fond voraus, damit aus einer einfachen Suppe, eine ganz wunderbare Suppe wird. Mit Wasser kochen kann schliesslich jeder.

in den nächsten Wochenwerde icheuch ein paar Rezepte mit an die Hand geben damit ihr eure Fonds zu Hause selber kochen könnt und auch seht, dass es gar nicht so viel Arbeit macht. Wenn man einen Fond kocht sollten am Schluss wenigstens +/- 5 Liter dabei heraus kommen. Mit dem Vorrat an guten Fonds könnt ihr dann weiter wunderbare Suppen im Handumdrehen zaubern, oder eine gute Sauce ansetzen…..

Die , die meinen Blog verfolgen wissen, dass ein selbstgemachter Fond für mich der Anfang von gutem Kochen ist, und ich sehr viel Wert darauf lege, immer einen selbstgemachten Fond griffbereit zu haben. Hat man erst mal einen guten Fond gekocht, entstehen aus diesem Fond wundervolle weitere Rezepte. Wenn ich ein Essen für Gäste plane, überlege ich immer zuerst, hast du genügend Fonds zur Hand. Ob das nun Hühnerfond, Rinderfond, Fischfond oder Gemüsefond ist, auf meine selbstgemachten Fonds kann und will ich nicht mehr verzichten. Man weiss einfach genau was drin ist, sie haben einen wundervollen Geschmack, sind nicht so fettig wie die gekauften Fonds. Auch wenn ich im Alltag koche, brauche ich immer irgendwo etwas Fond. Sei es um schnell eine Suppe zur Hand zu haben mit ein paar Teigwaren drin, oder um eine Sauce herzustellen oder um ein Gericht zu verfeinern.

Sehr oft höre ich allerdings Leute sagen: Einen Fond selber machen ist viel zu viel Arbeit, oder es gibt doch Fonds im Glas zu kaufen, oder noch andere nehmen immer noch dieses industriell hergestellte gekörnte Pulver um eine Brühe herzustellen. Die letztere Möglichkeit ist definitiv ein No Go in der Küche, auch nicht wenn es schnell gehen soll. Fond im Glas ist eine Alternative wenn man keinen selbstgemachten auf Vorrat hat, es gibt verschiedene gekaufte Fonds die wirklich hochwertig sind.

An der Schnittfläche verbrannte Zwiebel ergibt eine schöne goldige Farbe in der Brühe

Das braucht ihr:

3 Zwiebeln, halbieren, in einer heissen Pfanne ohne Fett schwarz werden lassen

1 Stange Lauch

3Karotten

2 Stangen Staudensellerie

2 Fenchel, wer keinen Fenchel mag kann ihn durch einen kleinen Knollensellerie ersetzen

1 Petersilienwurzel, (sieht aus wie eine Pastinake, ist aber meistens kleiner und riecht intensiv nach Petersilie)

6 braune oder weisse Champignons

3 Knoblauchzehen

4 Tomaten

6 Zweige Thymian, 3 Zweige Liebstöckel auch Maggikraut genannt, ein halbes Bund Petersilie

3 Lorbeerblätter, 1 Essl Meersalz, 8 schwarze Pfefferkörner

3 El Olivenöl, gutes Olivenöl

Und so wird’s gemacht:

Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In einem grossen Topf , das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin farblos anschwitzen, mit 4 Liter kaltem Wasser ablöschen. Einmal aufkochen lassen. Nun die Kräuter, das Salz und die Pfefferkörner dazu geben und ungefähr 45 Minuten langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer mal den Schaum der an die Oberfläche kommt, abschöpfen. So bekommen sie eine schöne klare Brühe ohne Trübstoffe. Dann den Herd ausschalten und die Brühe im Topf für 1 Stunde ziehen lassen. Wenn die Suppe abgekühlt ist, wird der Fond durch ein sehr feines Sieb passiert. Wer einen sehr klaren Fond haben will, kann das Sieb mit einem Mulltuch , auslegen. So bleiben auch die kleinsten Unreinheiten im Tuch und nicht im Fond.

Tipps und Tricks:

Die Zwiebeln in der Mitte halbieren und in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett schwarz werden lassen, zudem könnt ihr auch die Schale der Zwiebel dran lassen, beides ergibt eine schöne Farbe in der Brühe.

Vom Lauch die äusseren harten Blätter behalten, die Kräuter darin einwickeln und mit Küchengarn festbinden. So können sie später besser aus der Brühe herausgefischt werden.

Das Mulltuch findet ihr in gut sortierten Haushaltsläden oder im Internet. Dieses Tuch ist eine praktische Hilfe für eine klare Brühe.

Nun habe ich euch alles erzählt, was ich weiss und was ihr braucht um eine geschmackvolle Gemüsebrühe zu kochen.

Viel Spass dabei. Nächste Woche gibt es ein Rezept, in dem unsere Gemüsebrühe zum Einsatz kommt. Eine Spargelsuppe mit Orangenöl. Eine perfekte Suppe für das anstehende Osterfest.

5 Comments

  1. Andreas Frank

    Sehr feines Rezept!
    Nun zur Frage: Fleischfond kann man prima auf die ½, ⅓ oder gar auf ¼ reduzieren, was ungemein Gefrierkapazitäten und Töpfchen spart. Hast du das mal mit Gemüsefond probiert? Verliert/ändert er seinen Geschmack oder „kippt” der Geschmack um (was ich befürchten würde)?

    Grüße vom Kochzivilisten

    A. Frank

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  2. malou

    Hallo Andreas, gute Frage, habe ich mit Gemüsefond noch echt nie probiert. Aber ich denke auch dass der Geschmack kippt, resp. verkocht. Denn der Fond soll eigentlich auch nur einmal aufkochen, und dann eher sieden.LG Malou

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  3. Alex

    Hi Malou,
    Ich habe früher mehr Fonds selbst hergestellt, darunter meinen liebsten Fond aus Kalbparüren und Knochen. Mein Hauptproblem ist, dass immer wenn ich meine, die Tiefkühltruhe wieder etwas entleert zu haben, kommt etwas anderes dazu und nimmt Platz für die Fonds weg. Aber Du hast natürlich Recht – es gibt nichts besseres als einen selbstgemachten Fond oder ein Fumet, um die eigene Handschrift zu verbessern 🙂
    LG Alex

    Gefällt 1 Person

  4. malou

    Hallo Alex, ich habe einen riesigen Tiefkühlschrank, aber wie du so schön beschreibst, hat man trotzdem nie genug Platz. Aber zwei Schubladen sind immer voll mit Fonds. Kalbsfond ist auch seehhrrr lecker.LG Malou

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